Sojasauce | EAT SMARTER
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Sojasauce

Lecker zu Sushi: Sojasauce Lecker zu Sushi: Sojasauce

Warenkunde Sojasauce: Die dunkle Sojasauce würzt nicht nur Speisen, sie ist auch besonders gesund und vielfältig einsetzbar.

Stolze 2 Liter Sojasauce sollen Japaner laut Statistik pro Jahr verbrauchen. Davon sind wir natürlich weit entfernt, obwohl das würzige Gebräu seinen Siegeszug im Schlepptau von Sushi und Sashimi auch hierzulande angetreten hat. Sie möchten mehr die Trend-Würzsauce wissen? Dann sind Sie hier richtig!

Das sollten Sie über Sojasauce wissen

Zum Glück für alle Fans von Sojasauce gehört Geduld zu den typisch asiatischen Tugenden, denn bei der traditionellen Herstellung gilt das Motto „gut Ding will Weile haben“: Zunächst werden Sojabohnen und Weizen gemahlen und mit Bakterienkulturen geimpft, sodass eine Art Maische – das Koji – entsteht. Nun gibt man Meersalz und Wasser hinzu, füllt die Mischung in Zedernholzfässer und lässt sie fermentieren. Und das kann dauern! Mindestens 18 Monate, je nach Qualität manchmal auch bis zu 5 Jahre lassen Japaner und Chinesen dem Gebräu Zeit zum Reifen. Bei der Fermentation wandelt sich das Soja-Eiweiß in Aminosäuren um, die Weizenstärke spaltet sich in Zucker, Alkohol und natürlichen Säuren auf. Der typische Geschmack und die dunkle Farbe von Sojasauce entstehen also durch einen völlig natürlichen Prozess. Das anfangs zugesetzte Meersalz macht Konservierungsstoffe überflüssig, weil es dafür sorgt, dass unerwünschte Keime keine Chance haben. Eine Besonderheit gibt es bei Tamari: Diese Sojasauce wird ohne Weizen hergestellt.

Qualität: Bei der inzwischen häufig üblichen industriellen Massenproduktion nach der Säurehydrolyse-Methode von Sojasauce läuft das etwas anders: Hier nimmt man Sojamehl und spart viel Zeit, indem man die Reifung der Maische mit chemischen Stoffen beschleunigt. Der Fermentationsprozess entfällt, der ursprünglich intensive Geschmack wird dadurch neutraler. Zusätze von Substanzen wie künstlichen Geschmacksverstärkern, Konservierungs- und Farbstoffen sind bei Sojasaucen aus nicht-traditioneller Herstellung die Regel. Kulinarisch ist das umstritten, gesundheitlich sind solche Sojasaucen aber unbedenklich; wie unter anderem ein Check der Stiftung Warentest ergab, bei dem sämtliche getesteten Sojasaucen das Prädikat „gut“ bekam.

Geschmack: Sojasauce enthält rund 300 verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe. Zusammen ergeben sie den typischen würzigen, bouillonartigen und vollmundigen Geschmack, den die Japaner Umami  nennen.

Herkunft: Buddhistische Mönche sollen die würzige Sauce vor rund 5000 Jahren in China erfunden und von dort zuerst nach Japan, dann nach ganz Ostasien gebracht haben. In ihrer Ur-Form war Sojasauce die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von fermentierter Sojapaste abgeschöpft. Die heutige Tamari kommt diesem chinesischen Original am nächsten. Die Japaner wandelten dann das Original ab und setzten bei der Herstellung geröstetes und zerkleinertes Getreide ein – ursprünglich war es Gerste, inzwischen nimmt man Weizen. Diese japanische Abwandlung namens Shoyu kennen wir heute als Sojasauce.

Nährwerte von Sojasauce pro 100 Milliliter  
Kalorien 60
Eiweiß 10,5 g
Fett 0 g
Kohlenhydrate 5,6 g
Ballaststoffe 0 g

Wie gesund ist eigentlich Sojasauce?

Inhaltsstoffe: Traditionell hergestellte Sojasauce enthält wertvolle Aminosäuren und relativ viel Eiweiß, aber nur wenige Kalorien und kein Fett.  US-Forscher fanden außerdem heraus, dass dunkle Sojasauce etwa zehn mal so viele Antioxidanzien (zellschützende Stoffe) enthält als Rotwein.  Um diesen Effekt zu nutzen, müsste man Sojasauce allerdings glasweise trinken - die üblichen Verbrauchsmengen reichen kaum aus, um damit der Gesundheit nachweisbaren Nutzen zu bringen. Manche Experten mahnen übrigens auch, dass man an den Salzgehalt in Sojasauce denken sollte, der bei durchschnittlich 13 % liegt. Als natürliches Würzmittel ist Sojasauce aber auf jeden Fall empfehlenswerter und allemal gesünder als pures Salz.

Sojasauce - gut zu wissen:

Wer allergisch auf Sojaeiweiß reagiert, musste bisher im Zweifelsfall auf Sojasauce verzichten. Allerdings gibt es inzwischen auch einen Bio-Hersteller, der ein Shoyu aus fermentiertem Hafer anbietet. Eine weitere Alternative ist Tamari: Diese Sojasauce wird ganz ohne Getreide und ausschließlich aus Sojabohnen, Wasser und Salz hergestellt. Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit können übrigens beruhigt mit Sojasauce würzen, auch wenn sie mit Weizen hergestellt wurde. Denn zumindest bei der traditionellen Herstellungsmethode ist nach dem mehrmonatigen Fermentationsprozess kein Klebereiweiß mehr darin nachweisbar. Für alle die ganz sicher gehen wollen, gibt es mittlerweile auch glutenfreie Sojasaucen von vielen Anbietern zu kaufen. 

Einkaufs- und Küchentipps für Sojasauce:

Einkauf: Wenn Sie ganz sicher gehen möchten, dass Sie Sojasauce aus traditioneller Herstellung auf den Tisch bekommen, kaufen Sie am besten Produkte in Bio-Qualität. Alle Hersteller von Bio-Sojasaucen garantieren für die Verwendung von natürlichen Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau und die natürliche Fermentierung in Holzfässern.

Ob Sie dunkle oder helle Sojasauce wählen, ist Geschmackssache und hängt davon ab, was Sie damit würzen möchten. Helle Sojasauce schmeckt süßlicher und milder, dunkle Sojasauce hat ein kräftigeres Aroma und enthält mehr Salz. Am intensivsten ist der Geschmack von Tamari, das man übrigens auch problemlos mitkochen kann.

Lagerung: Angebrochene Sojasaucen-Flaschen gehören in den Kühlschrank!

EAT SMARTER-Empfehlung für Sojasauce:

Dunkle Sojasauce ist perfekt für kräftige, würzige, scharfe Gerichte und für Sushi. Leichtere, eher milde Speisen wie feine Fisch- und Geflügelgerichte würzen Sie besser mit der etwas süßlichen, weniger dominanten hellen Sojasauce.

Zubereitungstipps für Sojasauce:

Künstliches Glutamat hat einen zweifelhaften Ruf – doch in Sojasauce entsteht die Aminosäure durch den Fermentierungsprozess und zeigt sich in dieser Form von ihrer besten Seite: Auf völlig natürliche Art unterstreicht und verstärkt der Glutamatgehalt in Sojasauce den Geschmack von vielen Gerichten aus der asiatischen wie aus der europäischen Küche. Ob Gemüse, Suppen, Getreide, Tofu, Reisgerichte, Salate, Fleisch, Fisch oder Geflügel: Ein paar Tropfen Sojasauce bringt ihr Aroma erst richtig zur Geltung und Fisch so richtig zur Geltung bringen. Rezepte: Sie sind auf den Geschmack gekommen?

Rezepte mit Sojasauce:

Rezepte mit Sojasauce finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

Aktualisiert April 2016

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"Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit können übrigens beruhigt mit Sojasauce würzen, auch wenn sie mit Weizen hergestellt wurde. Denn zumindest bei der traditionellen Herstellungsmethode ist nach dem mehrmonatigen Fermentationsprozess kein Klebereiweiß mehr darin nachweisbar." Eine sehr zweifelhafte Feststellung. Einige Quellen, darunter auch die Gesellschaft für Zoeliakie", sehen dies anders. Also beruhigend ist dies nicht. Gerade ein Ernährungsmagazin sollte mit solchen Pauschalbehauptungen etwas vorsichtiger sein!
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo Herr Dieter B., unsere Aussage trifft auf traditionell hergestellte Sojasauce zu (z.B. die Sauce von Kikkoman). Bei nicht traditionell hergestellten Sojasaucen sollten Personen mit einer Gluten-Unverträglichkeit aufpassen. Wir haben die Textpassage etwas umgeschrieben, damit es keine Missverständnisse mehr gibt. Viele Grüße EAT SMARTER
 
Hmm, vor fünf tausend Jahren wurde von buddhistischen Mönchen bestimmt nichts erfunden. Buddha wird erst knapp 2500 Jahre später geboren. Nach China kommt der Buddhismus im 1.Jhdt. nach Christus. Und ob ein Mensch, der vor fünf tausend Jahre im heutigen China lebte wirklich eon "Chinese" war, ist mindestens strittig.
 
Die 2 Liter, die Japaner angeblich zu sich nehmen sind meines Erachtens völlig untertrieben. Ich koche gerne mit Sojasauce, aber nutze es auch nicht jeden Tag und komme auf mindestends 6 Liter im Jahr (alle 2 Monate kaufe ich eine neue Literflasche)!