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Spargel

Spargel Spargel

Wenn endlich wieder die Spargelzeit kommt, geraten nicht nur Dichter ins Schwärmen – selbst hohe Preise für Spargel allerbester Qualität schrecken die Fans der feinen Stangen nicht ab. Wie Sie aus der kurzen Saison das Beste machen und den gesunden Genuss auf die Spitze treiben, lesen Sie hier.

Das sollten Sie über Spargel wissen

Schon der mittelalterliche Maler Hieronymus Bosch soll gesagt haben: Spargel sei eine „liebliche Speis für Leckermäuler”, und der Dichter Carl Zuckmayer meinte: “Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist”. So oder ähnlich sehen es die meisten von uns, und der Start in die Spargel-Saison ist für nicht wenige Genießer ein Freudenfest, das noch durch die Tatsache bedeutsamer wird, dass zeitgleich die jungen Kartoffeln aus der Erde kommen. Denn beides zusammen gilt nicht erst seit gestern als Gipfel der kulinarischen Frühjahrs-Lust. Was wir so gerne essen, ist der junge Spross der eigentlichen Pflanze.

Alle Jahre wieder findet traditionell Europas führender Spargel-Erzeugermarkt in Bruchsal statt. Der Ort liegt als Ziel an der sogenannten „Spargelstraße“, die in Baden-Württemberg über Orte wie Ketsch, Hockenheim und Hambrücken führt. Ebenfalls in dieser Region liegt Schwetzingen, wo der zu Recht berühmte Schwetzinger Spargel zuhause ist. Schwetzingen steht unangefochten an der Spitze der für ihren Spargel berühmten Städte und gilt als eine Art kulinarisches Mekka für Spargelfans. Doch auch Spargel aus Niedersachsen bzw. aus der Lüneburger Heide ist bei Kennern als ganz besonders lecker begehrt. Wichtige deutsche Anbaugebiete für das „königliche Gemüse“ liegen bei uns außerdem in Hessen, Rheinland-Pfalz, Bayern und Nordrhein-Westfalen.

Obwohl viele Spargelfans nichts auf Stangen aus deutschen Landen kommen lassen, gibt es immer häufiger auch Spargel aus anderen EU-Ländern wie vor allem Belgien, Frankreich, Spanien, den Niederlanden, Griechenland und Ungarn bei uns zu kaufen. Puristen bemängeln allerdings, dass diese Stangen selten so schneeweiß sind wie diejenigen, die in Deutschland gestochen werden – ausländische Spargelimporte fallen oft dadurch auf, dass ihre Köpfe mehr oder weniger violett schimmern und die Stangen in der Regel einen weit geringeren Durchmesser haben als einheimische.

Saison:
Die traditionelle Saison für Spargel beginnt hierzulande je nach Wetterlage Anfang bis Mitte Mai und endet nach dem Motto „Kirschen rot, Spargel tot“ Ende Juni. Da aber inzwischen auch aus anderen Ländern Spargelimporte kommen, hat sich die Saison verlängert und beginnt schon Ende März.

Herkunft:
Wo genau die ursprüngliche Heimat von Spargel liegt, ist bis heute nicht wirklich geklärt – man vermutet sie in Osteuropa, Vorder- und Mittelasien. Fest steht aber, dass Spargel heute in ganz Europa, in Nordafrika und auch im Norden der Vereinigten Staaten heimisch ist.

Wie gesund ist eigentlich Spargel?

Aus gutem Grund hat Spargel seit Jahrhunderten einen Platz in der Naturheilkunde: Die reichlich enthaltene Asparaginsäure sowie ein hoher Kalium-Gehalt regen ganz allgemein den Stoffwechsel an, reinigen das Blut, schwemmen Giftstoffe aus dem Körper und unterstützen außerdem Leber, Lunge und die Niere in ihrer Funktion. Wer sich öfter Spargel schmecken lässt, gönnt sich also nicht nur kulinarisch was Gutes. Immerhin decken Sie mit 1 Portion von 500 g ganz nebenbei bereits ungefähr die Hälfte des Tagesbedarfs an Folsäure (das Vitamin aus der B-Gruppe fördert die Zellerneuerung und die Blutbildung). Durch die hohen Anteile an Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Mangan werden außerdem mehr als 300 Enzyme aktiviert, die den gesamten Organismus und das Herz stärken.

Nährwerte von Spargel pro 100 Gramm  
Kalorien 17
Eiweiß 1,1 g
Fett 0,1 g
Kohlenhydrate 2 g
Ballaststoffe 1,5 g

Spargel – gut zu wissen:

Früher hieß Spargel im Volksmund auch „Polizist der Niere“. Für Gesunde stimmt das auch, doch wer an Nierensteinen oder erhöhten Harnsäurewerten im Blut leidet, sollte das Gemüse mit Vorsicht genießen. Spargel könnte hier die Krankheitssymptome verstärken – sprechen Sie im Zweifelsfall mit Ihrem Arzt, ob und wie viel Spargel Sie essen dürfen.

Einkaufs- und Küchentipps für Spargel

Einkauf:
Achten Sie beim Kauf von Spargel auf makellose und möglichst gerade gewachsene Stangen. Die Enden sollten feucht glänzen; ausgetrocknete oder gar angeschimmelte Enden sind ein Zeichen für minderwertige Qualität. Rechnen Sie pro Portion mindestens 500 g Spargel, denn beim Putzen und Schälen entsteht relativ viel Abfall.

Lagerung:
Am besten schmeckt Spargel, wenn er ganz frisch gestochen vom Feld kommt. Bewahren Sie ihn also nur so lange wie unbedingt nötig im Gemüsefach des Kühlschranks auf und wickeln Sie ihn dafür in ein feuchtes Küchentuch.

Vorbereiten:
Ohne Fleiß keinen Preis: Damit der Genuss beim Essen ungetrübt ist, muss gründliche Vorbereitung sein. Was gar nicht geht, sind Schalenreste, Fasern oder gar holzige Stellen - also lieber zu viel als zu wenig wegschneiden. Schälen Sie nach dem Waschen darum sehr gründlich und gleichmäßig, und zwar grundsätzlich von oben nach unten. Achten Sie darauf, dass keine Stelle vergessen wird, und schälen Sie nach unten hin ruhig etwas großzügiger – am unteren Ende ist die Schale nämlich meist dicker. Die Spargelspitzen auslassen; die holzigen Enden schneiden Sie am besten erst nach dem Schälen großzügig ab – so können Sie gleichzeitig prüfen, wie gut Sie geschält haben. Bei ganz frisch gestochenem Spargel schneidet man nur 1–2 cm vom Ende ab; sind die Stangen schon etwas älter, ist der holzige Anteil natürlich auch höher.

Den geschälten Spargel können Sie nach Belieben vor dem Kochen noch zu Portions-Bündeln binden. Wie das gemacht wird, zeigt Ihnen Cornelia Poletto in unserem Kochschulvideo: Pro Portion 500 g Spargel nebeneinander auf das Garn legen, schlagen es zweimal um die Stangen und verschnüren sie damit wie ein Päckchen. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern bietet einen praktischen Vorteil: Nach dem Kochen kann man die Stangen leichter aus dem Topf heben.

EAT SMARTER Empfehlung für Spargel:

Zugegeben, das Schälen und Putzen von Spargelstangen macht Arbeit. Doch belohnt wird man dafür nicht nur mit zartem Gemüsegenuss, sondern auch mit dem Grundstoff für eine samtige Suppe. Schalen und Abschnitte also nicht wegwerfen, sondern im Kochsud der Stangen etwa 10 Minuten auskochen. Für 4 Portionen siebt man etwa 1,5 l von dieser Flüssigkeit ab. Dann 40 g Butter zerlassen, 2 EL Mehl mit dem Schneebesen darin anschwitzen und das Spargelwasser unter ständigem Rühren dazu gießen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und eventuell Muskat würzen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Inzwischen 1 Eigelb mit 1/8 l Kochsahne verquirlen und unter Rühren in die nicht mehr kochende Suppe rühren – fertig. Wer mag, kann noch gekochte Spargelstücke, Schinkenwürfel, Räucherlachsstreifen oder einfach gehackte Kräuter hineingeben.

Zubereitungstipps für Spargel:

Spargel schmeckt nicht nur ganz klassisch gekocht, sondern auch gegrillt, gebraten oder sogar roh. Die tollsten leichten Rezepte für die Spargelzeit finden Sie hier bei EAT SMARTER.

Spargel perfekt kochen:
Am besten entfaltet sich der feine Spargelgeschmack, wenn man die Stangen nur gerade eben mit gesalzenem Wasser bedeckt gart. Einen speziellen Spargeltopf brauchen Sie nicht unbedingt, wichtig ist nur, dass der Topf nicht aus Aluminium besteht, weil einige Inhaltsstoffe des Spargels mit Aluminiumoxid reagieren und sich die Stangen dadurch unschön verfärben können. Ansonsten braucht es wenig, um aus Spargel den vollen Geschmack „rauszukitzeln“: Ein halber bis ganzer Teelöffel Salz pro Liter Kochwasser ist die bewährte Mischung; man kann außerdem noch eine Prise Zucker dazugeben, um eventuelle Bitterstoffe zu neutralisieren. Manche mögen auch Zitrone im Kochwasser – mehr als ein Hauch sollte es aber nicht sein, sonst kann sich der Geschmack des Spargels nicht mehr richtig durchsetzen.  Ein Stückchen Butter im Topf hingegen schadet nicht und hebt das feine Aroma noch. Übrigens gibt man Spargel ins bereits kochende Wasser und gart ihn darin je nach Dicke 10–25 Minuten.

Leckere Begleiter zum Spargel:
In Norddeutschland geht den meisten nichts über zarten Katenschinken zum Spargel;  kulinarisch weniger Konservative mögen mittlerweile auch mal Parma- oder Serranoschinken als Beilage. Und ganz Wagemutige schätzen sogar ab und an die besonders im Süden der Republik klassischen Beilagen. So liebt man im Schwäbischen zum Spargel beispielsweise „Flädle“ (dünn gebackene, in feine Streifen geschnittene Pfannkuchen) oder auch die sogenannten „Kratzete“, eine Art besonders feiner, zerzupfter Eierkuchen.

Im Badischen beziehungsweise in Baden-Württemberg ist es auch nicht unüblich, zum Nobelgemüse frisch vom Feld „Lendchen“ zu verspeisen, also zartes Filet von Kalb, Schwein oder Rind. Übrigens: Wenn schon Kartoffeln zum Spargel, dann wählen die Süddeutschen am liebsten die ebenfalls berühmten Bamberger Hörnle. Sollten Sie diese königliche Knollensorte beim Gemüsehändler sehen, dann greifen Sie zu. Denn sie mögen mit ihrer kleinen, krummen Form auf den ersten Blick nach nichts aussehen – dafür schmeckt die süddeutsche Spezialität umso köstlicher zum Spargel.

Eher neu-deutsch und von den Franzosen beeinflusst ist die Sitte, zu Spargel Räucherlachs in dünnen Scheiben oder Forellenfilet statt Schinken oder Fleisch zu reichen. Schlichter, aber ausgesprochen schmackhaft ist Spargel auf polnische Art: Er wird mit in Butter goldbraun gerösteten Semmelbröseln und fein gehacktem, hartem Ei sowie Petersilie auf die Platte gebettet.

Ein absolutes Muss für die meisten Spargelfans ist eine Sauce Hollandaise zu den Stangen. Leider hat sie in ihrer ursprünglichen Version aber eine Menge Kalorien, da sie mit jeder Menge Butter zubereitet wird. Wer sich das Vergnügen einer edlen Sauce gönnen will, ohne dabei sein Kalorienkonto allzu sehr zu strapazieren, kann aber wunderbar tricksen – wir haben ein tolles Rezepte für eine für eine Hollandaise der etwas leichteren Art!

Rezepte mit Spargel:

Rezepte mit Spargel finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

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Bisherige Kommentare
 
Genau, ich wollte mich schon beschweren, dass ihr den Beelitzer Spargel nicht mal erwähnt, dieser ist durch seine besondere Würze bekannt geworden, und wurde schon vor einigen Jahren ins Ausland exportiert!!!
 
Der beste Spargel kommt aus der Beelitzer Heide im Land Brandenburg. Der dortige Sandboden liefert den besten Spargel Deutschlands. Also dort dann eher als Mekka zu bezeichnen!