Speck

Das sollten Sie über Speck wissen

Bei Speck kommen die einen ins Schwärmen, die anderen schütteln sich, denn nüchtern betrachtet handelt es sich hier schlicht um Fettgewebe vom Schwein. Dabei stammt der so genannte durchwachsene Speck, auch Bauchspeck genannt, aus dem Stück zwischen Rippen und Haut, während fetter Speck, den man auch frischen Speck nennt, aus dem Rückenbereich geschnitten wird.

Den britischen Bacon gewinnt man aus dem Kotelettstück vom Schwein. Er gehört zu der Kategorie durchwachsen und hat einen größeren Fleischanteil als gewöhnlicher durchwachsener Speck. So genannter Schinkenspeck kommt aus der Schweinekeule, gehört aber strenggenommen nicht zum Speck, sondern ist eigentlich schon Schinken – nur mit einem besonders hohen Fettanteil.

Seinen für viele so verführerischen Geschmack verdankt Speck dem Pökeln und Räuchern, das in früheren Zeiten notwendig war, um das Fleisch lange haltbar zu machen.

Übrigens: Wird fetter weißer Speck aus dem Schweinerücken gepökelt und geräuchert, heißt er grüner Speck.

Geschmack

Speck schmeckt je nach Räuchermethode mehr oder weniger salzig und stark nach Rauch.

Unsere liebsten Rezepte mit Speck

Hier gelangen Sie zu allen Speck-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Speck?

Speck ist alles andere als figurfreundlich – schon 100 Gramm liefern die Hälfte der täglich empfohlenen Höchstmenge an Fett. Das gilt wohlgemerkt für durchwachsenen Speck – fetter beziehungsweise grüner Speck besteht praktisch ausschließlich aus Fett.

Leider lässt sich auch nicht verschweigen, dass das so reichlich enthaltene Fett in Speck sich aus gesättigten Fettsäuren zusammensetzt und große Mengen Cholesterin enthält. Beides tut Herz und Gefäßen nicht gut.

Beim durchwachsenen Speck kann man sich immerhin noch damit trösten, dass er eine ganz beachtliche Menge Proteine auf den Teller bringt.

Trotzdem gilt für Speck: Nur in Maßen genießen und bei Herz- oder Gefäßkrankheiten am besten ganz darauf verzichten.

Einkaufs- und Küchentipps für Speck

Einkauf

Wenn Sie die Wahl zwischen abgepacktem und lose verkauftem Speck haben, lohnt es sich, zur nicht verpackten Ware zu greifen. Fast immer hat lose verkaufter Speck den besseren Geschmack.

Die beste Qualität bietet in jeder Hinsicht Speck vom Bio-Fleischer, der von artgerecht gehaltenen Schweinen stammt und für dessen Verarbeitung garantiert keine chemischen Mittel eingesetzt wurden.

Lagerung

Dank seiner Räucherung hält sich Speck selbst ohne Kühlung ziemlich lange. Im Kühlschrank können Sie durchwachsenen Speck am Stück problemlos mindestens drei bis vier Wochen lagern, grünen Speck sogar noch länger.

Übrigens: Wenn Speck bei längerer Lagerung Schimmel ansetzt, ist das harmlos. Schneiden Sie dann einfach die erste Scheibe großzügig ab und wischen Sie das gesamte Rest-Stück einmal gründlich ab.

Wichtig bei abgepacktem Speck: Nehmen Sie ihn ein paar Tage vor dem Verbrauchen aus der Vakuumpackung, damit er trocknen kann.

Vorbereitung

Bevor Sie Speck in Scheiben, Würfel oder Streifen schneiden, sollten Sie die harte Schwarte mit einem scharfen Messer entfernen. Wegzuwerfen brauchen Sie diese aber nicht: Man kann sie wunderbar in Eintöpfen oder anderen Gerichten mitgaren, die dadurch einen noch herzhafteren Geschmack bekommen.

Zubereitungstipps für Speck

Das Leckerste an Speck ist, dass man ihn so herrlich knusprig braten kann. Am besten gelingt das, wenn Sie Würfel, Scheiben oder Streifen von durchwachsenem Speck bei kleiner bis mittlerer Hitze braten. In der Fachsprache nennt man das Auslassen, weil dabei das meiste Fett austritt – übrig bleibt der Fleischanteil und ein Rest vom Fett. Das hat nicht nur geschmacklich Vorteile, sondern spart auch Kalorien. Vor allem dann, wenn Sie den Speck nach dem Ausbraten beziehungsweise Auslassen auf einer dicken Lage Küchenpapier abtropfen lassen. So wird er übrigens noch krosser.

Zum Einsatz kommt Speck naturgemäß bei deftigen, herzhaften und bodenständigen Gerichten. Schöne Tradition sind zum Beispiel Leckereien wie Kartoffelsuppe, Eintopf, Sauerkraut, Knödel, Kartoffelpfannen, Hülsenfrüchte und Wraps.

Die norddeutsche und niederländische Küche kennt Speck aber auch als köstliche Ergänzung zu Fisch – Matjes mit Specksoße oder gebratene Scholle mit gewürfeltem Speck gehören zu den Klassikern.

Fetter Speck eignet sich besonders gut zum Spicken und Umhüllen – die Fettschicht bewahrt sehr mageres Fleisch, Wild oder Geflügel vor dem Austrocknen.

Grüner Speck passt mit seinem intensiven Rauchgeschmack am besten zu kräftigen Eintopf- und Kohlgerichten.