Steinpilze | EAT SMARTER
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Steinpilze

Lieblinge der Gourmets: Steinpilze Lieblinge der Gourmets: Steinpilze

Warenkunde Steinpilze: EAT SMARTER verrät, was man bei Einkauf, Lagerung und Zubereitung von Steinpilzen beachten sollte.

Alle lieben Steinpilze! Für Gourmets ist der Steinpilz der König der Pilze. Und das aus gutem Grund: Sein angenehm festes, aber zartes und helles Fleisch hat ein unvergleichlich elegantes Aroma und ist auch roh ein Genuss ohne Reue. Nicht nur die Italiener warten daher ungeduldig auf den Start der Saison für ihre geliebten „porcini“, die je nach Sorte schon im Frühsommer beginnt und je nach Wetterlage bis in den späten November hinein andauert.

Das sollten Sie über Steinpilze wissen

Saison: Die ersten Steinpilze heißen nicht umsonst „Sommersteinpilze“: Sie wachsen oft schon im Mai. Andere Sorten gibt es dann ab Anfang bis Mitte Juni. Je kleiner, desto feiner? Diese Regel gilt bei Steinpilzen nicht unbedingt. Selbst wenn ihr „Hut“ einen Durchmesser von bis zu 30 cm erreicht, bleibt ihr Fleisch fest und zart zugleich und behält das typische Waldaroma. Apropos fest: Dieser Konsistenz verdanken Steinpilze ihren Namen.

Selber sammeln: In unseren Wäldern wird man leider nur noch selten fündig; glückliche Finder halten darum ihren Fundort meist streng geheim. Beim selber sammeln gilt übrigens das Motto „nicht nur Buchen sollst du suchen“, obwohl  Steinpilze sehr oft ganz in der Nähe dieser Laubbäume locken. Sie wachsen aber je nach Jahreszeit und Sorte auch in engster Nachbarschaft von Fichten, Eichen und Kiefern. Steinpilze wachsen in Laub- und Nadelwäldern und sind am braunen, halbkugeligen Kopf und den weiß-grauen oder weiß-bräunlichen Stielen gut erkennbar. Die Verwechslungsgefahr ist gering - zwar sieht der ungenießbare (aber nicht giftige) Gallenröhrling sehr ähnlich aus, aber er verrät sich durch seinen penetrant bitteren Geschmack. Im Zweifelsfall einfach ein kleines Stückchen vom Pilzhut abbrechen, Fingerspitze am Fleisch reiben und mit der Zunge prüfen ob der Geschmack bitter ist.

In den großen Wäldern Osteuropas, woher das Gros der bei uns erhältlichen Steinpilze kommt, sprießen sie noch etwas üppiger als hier zu Lande; trotzdem kann das Kilo Steinpilze bis zu 40 Euro kosten.

Wie gesund sind eigentlich Steinpilze?

Inhaltsstoffe:

Nährwerte von Steinpilzen pro 100 Gramm  
Kalorien 27
Eiweiß 5,4 g
Fett 0,4 g
Kohlenhydrate 0,5 g
Ballaststoffe 6 g

Steinpilze - gut zu wissen:

Belastung: Leider können Steinpilze wie alle Wildpilze auch Schwermetalle wie und radioaktive Stoffe speichern. Aus diesem Grund rät die Weltgesundheitsorganisation (WHO), Wildpilzgerichte nicht öfter als einmal pro Woche zu genießen und sich dabei auf etwa 250 Gramm zu beschränken. Panik ist allerdings nicht nötig: Weil Steinpilze nur kurz Saison haben, ist es kein Drama, wenn wir mal üppiger zuschlagen – das gleicht sich im Lauf des Jahres quasi wieder aus.

Babys, Kleinkinder, Schwangere und Stillende verzichten allerdings besser ganz auf Steinpilze!

Einkaufs- und Küchentipps für Steinpilze:

Einkauf: Achten Sie beim Kauf auf das Aussehen: Steinpilze sollten glatt, fest und frisch wirken; nicht zu trocken sein, aber auch keine feuchten Stellen haben. Die besten Steinpilze duften dezent nach Wald und haben keine Wurmlöcher!

Lagerung: Bereiten Sie frische Steinpilze so bald wie möglich zu. Wer sie erst am nächsten Tag verarbeiten möchte, lagert sie am besten trocken und flach ausgebreitet auf einer saugfähigen Unterlage (beispielsweise auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Tablett). Dabei gilt: je kühler, desto besser. Aber bitte nicht im Kühlschrank, sondern in der Speisekammer, im Keller, auf dem Balkon oder am offenen Fenster. Wichtig ist, dass Luft daran kommt, damit das Pilzeiweiß nicht verdirbt.

Vorbereitung: Selbst die schönsten Prachtexemplare verlieren deutlich an Qualität, wenn sie mit Wasser in Kontakt kommen. Am besten wäscht man Steinpilze deshalb überhaupt nicht, und wenn, dann nur ganz kurz unter fließendem Wasser. Anschließend sehr gut abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Die beste Vorbereitung für Steinpilze ist das sorgfältige Putzen mit einem kleinen, scharfen Messer und einem Pinsel oder Küchenpapier. Entfernen Sie beim Putzen nicht zu viel: Die Unterseite des Hutes ist besonders nährstoffreich und muss nur heraus geschnitten werden, wenn sie faulig oder madig ist. Die Huthaut (Oberhaut) zieht man nur dann mit dem Messer vorsichtig ab, wenn sehr viel Schmutz und Fremdkörper daran haften.

EAT SMARTER-Empfehlung für Steinpilze:

Einfrieren: Wer selbst auf Pilzsuche geht oder das Glück hat, Steinpilze günstig im Sonderangebot zu ergattern, der kann gut einen Vorrat anlegen. Eine Möglichkeit ist das Einfrieren: Dafür die Steinpilze putzen und säubern, Stielenden abschneiden und dann je nach Geschmack in Scheiben oder Stücke schneiden. Anschließend in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten vorgaren, abgießen und gut abtropfen lassen. Nun in Gefrierdosen oder –beutel füllen, gut verschließen und für 3-4 Monate in den Gefrierer geben. Zum Zubereiten geben Sie die gefrorenen Steinpilze dann einfach in die kochende Sauce oder Suppe.

Trocknen: Eine sehr alte zweite Variante, Steinpilze haltbar zu machen, ist das Trocknen. Es hat den Vorzug, dass dabei das köstliche Aroma noch intensiver wird und man nur wenig von den getrockneten Pilzen braucht, um Gerichten den typischen Geschmack zu geben: Steinpilze säubern, putzen und in dünne Scheiben schneiden, dann auf einem Backblech verteilen und bei leicht geöffneter Backofentür (einfach einen Kochlöffelstiel dazwischenklemmen) bei maximal 50 Grad 6-7  Stunden „schrumpeln“ lassen, bis sie "rascheln". Zum Schluss in saubere Schraubgläser bzw. luftdicht verschließbare Dosen füllen und lichtgeschützt aufbewahren. So vorbereitet halten sich die Steinpilze dann bis zur nächsten Saison.

Zubereitungstipps für Steinpilze:

Zubereitung: Am meisten Genuss bringen die aromatischen Steinpilze, wenn man ihr festes Fleisch fast pur genießt. Kenner dünsten oder braten darum die in Scheiben geschnittenen Edelpilze nur kurz in etwas Olivenöl oder Butter oder hobeln sie hauchdünn und essen sie roh (mit etwas Öl und Essig) wie ein Carpaccio. Ein Hochgenuss sind auch kurz angedünstete Steinpilze mit etwas Sahne und eventuell fein gehackter Petersilie zu frisch gekochter Pasta.

Getrocknete Steinpilze weicht man etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser ein, bevor man sie kleinschneidet und in Saucen, Gulasch oder Ragouts mitgart.

Besonders lange haben Sie etwas von getrockneten Steinpilzen, wenn Sie sie mahlen, denn dann genügen schon kleinste Mengen. Einfach im Blitzhacker oder im Mörser kurz vor der Verwendung zu sehr feinem Pulver verarbeiten und direkt ans Gericht geben. Das Steinpilzpulver gibt zum Beispiel Gulasch, Bratensud, Nudelsaucen oder Kartoffelsuppe einen tollen Geschmack und bindet die Flüssigkeit gleichzeitig etwas. Sehr lecker schmeckt es auch, wenn man damit eine ganz gewöhnliche Champignon-Sahnesoße abschmeckt! Und falls Sie zu denjenigen Genießern gehören, die ihre Pasta auch gerne mal selbst herstellen: Ein paar Teelöffel Steinpilzpulver macht Ihre hausgemachten Nudeln zum Gedicht.

Rezepte mit Steinpilze:

Rezepte mit Steinpilze finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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Seit ich EAT SMATER zum ersten Mal gekauft habe und diverse Gerichte ausprobiert habe -unser Klassiker ist das Erdnuss-Curry- bin ich restlos begeistert. Zum Artikel .. sowohl die Informationen sind hilfreich als auch die Anregungen sehr vielseitig und interessant. Vielen Dank und weiter so .. :-))