Stockfisch - Infos & Tipps | EAT SMARTER
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Stockfisch

Stockfisch © Marco2811 - Fotolia.com Stockfisch © Marco2811 - Fotolia.com

Stockfisch kennen die meisten höchstens aus dem Urlaub. Inzwischen gibt es ihn auch bei uns zu kaufen – ausprobieren lohnt sich!

Das sollten Sie über Stockfisch wissen

In Spanien und Portugal steht Stockfisch als „bacalao“ oder „bacalhau“ häufig auf der Speisekarte. Wer ihn schon mal gegessen hat, weiß: Aus den harten, trockenen Stücken von Stockfisch wird wie durch Zauberei festes, aber saftiges Fischfleisch. Der Grund: Um mit Stockfisch zu kochen, wässert man ihn vorher bis zu 36 Stunden. Dabei saugt er sich wieder mit Flüssigkeit voll und verliert den durch das Trocknen ziemlich strengen Geruch wieder.

Aber wozu trocknet man Stockfisch überhaupt? Ganz einfach: Als es noch keine Kühl- und Gefrierschränke gab, war es unmöglich, frischen Fisch länger aufzubewahren. Vor allem die Seeleute nahmen darum Stockfisch mit auf ihre meist viele Monate langen Seereisen. Schon die Wikinger stärkten sich damit, und seit ihren Zeiten hat sich an der Herstellungsmethode grundsätzlich auch nichts geändert.

Sofort nach dem Fang nimmt man die Fische (meist handelt es sich um Kabeljau, manchmal auch um andere barschartige Fische) aus, spült sie sauber und  hängt sie dann an langen Stöcken zum Trocknen auf – daher der Name Stockfisch. Mehrere Wochen lang baumeln die Fische dann im Meerwind, was ihnen den intensiven Salzgeschmack gibt und sie zum Schrumpfen bringt. Während der Trocknung verliert der Fisch 70-80 % der Flüssigkeit. Das Ergebnis dieser Prozedur sind mehr oder weniger harte, etwas grau aussehende Platten, die auch ohne Kühlung sehr lange haltbar sind.

Auf den ersten Blick sieht Stockfisch also nicht unbedingt appetitlich aus. Aber der erste Eindruck täuscht, denn nach dem Wässern wirkt er schon eher wie frischer Fisch und vor allem: Richtig zubereitet schmeckt er richtig gut. Übrigens: Klippfisch ist nicht ganz dasselbe wie Stockfisch – er wird zwar ähnlich hergestellt, ist aber stark gesalzen.

Saison: Stockfisch bekommen Sie ganzjährig.

Geschmack: Stockfisch hat einen intensiven Geschmack.

Herkunft: Stockfisch zählt zwar zum festen Rezept-Repertoire von Spanien, Portugal und anderen mediterranen Ländern. Seine eigentliche Heimat ist aber Skandinavien, besonders Norwegen. Von dort sowie aus Island und den Faröer Inseln stammen die größten Importe an Stockfisch bis heute.

Wie gesund ist eigentlich Stockfisch?

Wer meint, nur frischer Fisch sei gesund, muss umdenken: Durch das Trocknen verliert der Stockfisch nämlich keineswegs an Nährwert, ganz im Gegenteil. 1 kg Stockfisch bringt so viel Vitamin B, Kalzium und Eisen wie 5 kg Frischfisch. Vor allem sein Eiweißgehalt steigt dabei in sensationelle Höhen, während der Fettanteil niedrig bleibt. Für alle, die Muskeln aufbauen möchten oder Low-Carb-Ernährung bevorzugen, ist Stockfisch also erste Wahl.

Nährwerte von Stockfisch pro 100 g  
Kalorien 340
Eiweiß 79 g
Fett 2,5 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Stockfisch

Einkauf: Je nach Region kann es etwas schwierig sein, Stockfisch aufzutreiben. In größeren Städten finden Sie ihn bei gut sortierten Fischhändlern, häufig auch im Asien-Shop oder bei griechischen oder portugiesischen Lebensmittelhändlern. Manchmal bekommt man Stockfisch auch aus der Tiefkühltruhe großer Supermärkte.

Übrigens haben Sie bei Stockfisch die Wahl: Es gibt ihn sowohl einfach als auch in Filetform. Filets sind etwas teurer, werden aber zarter.

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Fleisch des Stockfischs hellgelb bis weißlich ist und keine rötlichen Stellen hat.

Lagerung: Stockfisch lässt sich durch das Trocknen auch ohne Kühlung länger lagern. Wer trotzdem nichts riskieren will, kann ihn aber auch im Kühlschrank aufbewahren – dort hält er sich fast unbegrenzt.

Vorbereitung: Je nach Zubereitungsart sollten Sie ganze Stockfische 12 bis 36 Stunden im Kühlschrank wässern und dabei alle 6 Stunden das Wasser wechseln. Filet vom Stockfisch braucht nur 1-2 Stunden gewässert zu werden.

Wer mag, kann es auch wie die Norweger machen: Sie klopfen Stockfisch einfach mit dem Hammer weich. Dabei zerfasert allerdings der Fisch leicht, die Methode eignet sich also nur, wenn Sie den Stockfisch für das jeweilige Gericht sowieso zerkleinern wollen.

Zubereitungstipps für Stockfisch

Allein die Portugiesen sollen mindestens 365 Rezepte für Stockfisch kennen. Dort wie auch ihn Spanien kombiniert man ihn besonders gerne mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und anderen typisch mediterranen Zutaten. Besonders häufig wird Stockfisch geschmort, aber auch Kroketten oder gebackene Bällchen aus dem Fleisch von Stockfisch schmecken klasse.

Sie können Stockfisch grundsätzlich kochen, braten, schmoren oder auch grillen. Er eignet sich hervorragend für Fischsuppen, für mediterrane Salate oder fein püriert und gewürzt als Brotaufstrich.

Rezepte mit Stockfisch:

Rezepte mit Stockfisch finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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