Hummer zubereiten: Stilvoll ins neue Jahr

Hummer – köstlich, rar und entsprechend kostbar beziehungsweise kostspielig sind die Krustentiere heutzutage. Das hätten im 18. Jahrhundert die Dienstboten an der amerikanischen Ostküste sicher nicht für möglich gehalten: Sie sollen Hummer buchstäblich satt gehabt haben. Weil es ihn in großen Mengen gab und er daher spottbillig war, speisten die höheren Herrschaften das Personal gern mit ihm ab. Und das so oft, dass die genervten Untertanen in den Streik traten und nicht länger Hummer zubereiten wollten. Ihre Forderung: Hummer höchstens drei Mal die Woche – was ihnen schließlich zugesagt wurde.

Hummer: Schick in Schale

Für uns schwer vorstellbar, dass einmal solcher Überfluss herrschte. Inzwischen sind die Bestände weltweit arg geschrumpft. Nur vor der kanadischen Atlantikküste sieht es rosiger aus, und genau von dort stammen auch die meisten Hummer, die zubereitet werden. Apropos „rosig“: Das hübsche Hellrot, das die Krebstiere so appetitlich aussehen lässt, entsteht erst beim Kochen. Vorher sind Hummer nicht hummerrot, sondern schwarz. Für ihr Erröten sorgt das Astaxanthin, ein Molekül mit vier Sauerstoffatomen, das in den Schalen vorkommt. Bei lebenden Tieren ist es an Eiweiß gebunden, mit dem es eine dunkelgrüne Verbindung bildet, die uns schwarz erscheint. Beim Garen spaltet sich dann das Astaxanthin ab und sorgt so für die neue Farbe. Achten Sie einmal darauf, wenn Sie Hummer zubereiten.

Hummer ohne Kummer

Hummer werden in der Regel lebend verkauft, denn im Körper toter Tiere bilden sich schnell Giftstoffe. Das Garen, kopfüber in sprudelnd kochendem Wasser, ist allerdings nicht jedermanns Sache. Es muss auf jeden Fall zügig gehen, damit alles kurz und schmerzlos verläuft. Frisch zubereitet schmeckt Hummer am besten. Wer aber nicht selbst zur Tat schreiten mag, bittet seinen Fischhändler, das zu erledigen. Er macht das in der Regel fachgerecht und gern gegen einen kleinen Aufpreis. Rechtzeitig vorbestellen ist in jedem Fall ratsam.

Zart statt zäh

Am preiswertesten ist es, tiefgekühlte Exemplare zu kaufen. Die Tiere werden direkt nach dem Fang noch vor Ort gekocht und wandern danach in den Kälteschlaf. Meist schmecken sie nicht ganz so delikat wie frisch gekochte Hummer, aber sie sind ein akzeptabler Kompromiss. Man muss allerdings bei der Zubereitung mit viel Fingerspitzengefühl vorgehen, sonst kann aus dem geplanten Festessen ein zähes Missvergnügen werden.

Den Hummer vorsichtig anwärmen

Deshalb: erst langsam im Kühlschrank auftauen lassen und dann kalt verwenden oder aber so kurz wie möglich in leicht siedendem Wasser ziehen lassen. Je nach Größe des Hummers genügen drei bis fünf Minuten, um ihn anzuwärmen. Wer seinen Hummer so zubereitet, dem steht ein Festmahl bevor. Dazu etwas frisches Baguette, ein fruchtiger Blatt- oder Zuckerschotensalat und eine leichte Saucen wie zum Beispiel ein scharfer Limetten-Dip, ein Avocado-Dip, eine Orangen-Tomaten-Salsa oder eine grüne Tomaten-Salsa – mehr braucht man nicht, um das neue Jahr mit Lust und Stil zu begrüßen.

Alle Infos haben wir in diesem Video für Sie zusammengefasst: