Barbarie-Entenbrust Rezept | EAT SMARTER
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Barbarie-EntenbrustDurchschnittliche Bewertung: 4151

Barbarie-Entenbrust

in Amarenakirschsauce auf Kartoffelstampf

Barbarie-Entenbrust
1 Std. 30 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4 (1 Bewertung)

Zutaten

für 6 Portionen
6 Barbarie-Entenbrüste
12 Zweige Rosmarin
2 Schalotten
2 EL Mehl
500 ml Rotwein
1 Glas Amarenakirschsirup
2 cl Aceto balsamico
200 g Butter
1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
100 ml Milch
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1 kg Kaiserschote
1 EL Zucker
Pfeffer
Salz
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Zubereitungsschritte

1

Den Ofen auf 100°C (Umluft 80°C, Gas Stufe 1) vorheizen. Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und auf der Hautseite rautenförmig einritzen. Ohne Butter oder Öl mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne legen und diese auf der höchsten Stufe des Herdes erhitzen, bis die Brüste auf der Hautseite dunkelgold gebraten sind. Einmal wenden, auf der anderen Seite nur kurz anbraten. 3 Rosmarinzweige mit dem Stößel zerdrücken, damit sich ihr Aroma entfalten kann. Die Zweige in einen Bräter geben, die Entenbrüste darauf legen und auskühlen lassen. Anschließend die Entenbrüste etwa 40 Minuten im Ofen garen.

2

Schalotten abziehen, fein würfeln und in dem Bratfett anschwitzen. Mehl darüber stäuben und mit Rotwein ablöschen. Den Ansatz mit dem Sirup der Amarenakirschen und dem Balsamico-Essig auffüllen. Zum Aromatisieren die untere Hälfte von 7 Rosmarinzweigen dazugeben, dann die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und durch ein Sieb in einen Topf geben. Die Amarenakirschen hinzufügen und in der Sauce erwärmen. Vor dem Servieren noch einige Butterflöckchen einrühren.

3

Für den Stampf die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Abgießen und etwas abkühlen lassen. 100 Gramm Butter in einem Topf zerlassen. Mit der Milch verrühren und mit Salz sowie Muskatnuss oder Muskatblüte würzen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse dazugeben und mit einem großen Holzlöffel glatt rühren.

4

Die Kaiserschoten in kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Den Zucker in 2 Esslöffeln Butter karamellisieren lassen und die Schoten darin kurz braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5

Zum Anrichten den Kartoffelstampf und die Kaiserschoten auf kleine Teller geben. Die Entenbrüste schräg aufschneiden und auf einen größeren Teller setzen. Mit der Sauce und den Kirschen umgießen. Die Entenbrustscheiben mit Wüsten salz salzen und mit 2 Rosmarinzweigen dekorieren.