Béarnaiser Sauce Rezept | EAT SMARTER
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Béarnaiser SauceDurchschnittliche Bewertung: 3.81527

Béarnaiser Sauce

Rezept: Béarnaiser Sauce
10 min.
Zubereitung
25 min.
Fertig
leicht
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (27 Bewertungen)

Zutaten

für 400 ml
250 g Butter (in kleine Stücke geschnitten)
3 Schalotten (fein gehackt)
60 ml trockener Weißwein
Hier kaufen!1 EL Weißweinessig
1 TL getrockneter Estragon
1 TL grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner
4 Eigelbe
Meersalz
2 TL gehackter Estragon
2 TL gehackter Kerbel
Zitronensaft zum Abschmecken
frisch gemahlener weißer Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur schmelzen, dann köcheIn lassen, bis sich das Milcheiweiß absetzt und auf den Topfboden sinkt. Dabei darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt. Die nun klare Butter abseihen und das Milcheiweiß wegwerfen. Auf diese Weise erhalten Sie geklärte Butter.

2

Inzwischen die Schalotten mit dem Wein, dem Essig, dem getrockneten Estragon und den Pfefferkörnern in einen kleinen Topf geben und 4-5 Minuten bei niedriger Temperatur einköcheln lassen, bis nur noch 1 1/2 EL Flüssigkeit übrig sind. Dann durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen und abkühlen lassen. Die im Sieb verbliebenen festen Bestandteile wegwerfen.

3

Einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und bei niedriger Temperatur sehr sanft köcheln lassen. Die Eigelbe mit der Weinreduktion und 1 Prise Salz in eine große hitzefeste Schüssel geben, die gut auf den Topf passt - der Schüsselboden darf nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. Dann 8-10 Minuten aufschlagen, bis die vom Schneebesen erzeugte Spur in der Sauce kurz sichtbar bleibt und die Sauce eine cremige Konsistenz angenommen hat. Dabei die Eimasse nicht zu stark erhitzen, da sie sonst gerinnt.

4

Das Wasser aus dem Topf abgießen und die Schüssel zurück auf den Topf setzen (neben dem Herd) - dies hält die Schüssel stabil, während die geklärte Butter untergeschlagen wird. Die warme geklärte Butter in dünnem gleichmäßigem Strahl unter ständigem Schlagen zur Eimischung gießen. Den frischen Estragon und Kerbel unterrühren, dann die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Sofort servieren oder in eine kleine Schüssel gießen, die Oberfläche mit einem passend zugeschnittenen Stück Backpapier bedecken und die Sauce im Wasserbad bis zu 1 Stunde warm halten.