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Bearner Sauce

Bearner Sauce
20 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
1 dl Weißwein
1 dl Estragonessig
2 Löffel gehackte Schalotten
10 g frische Estragonblätter
5 g Kerbel
1 Teelöffel grobgemahlener Pfeffer
1 Prise Salz
3 Eigelbe
250 g Butter
Jetzt kaufen!etwas Cayennepfeffer
einige Zweiglein frischer Estragon und Kerbel
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Zubereitungsschritte

1

Den Wein mit dem Estragonessig und den Kräutern auf etwa zwei Drittel einkochen und danach einige Minuten abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit nicht mehr heiß ist. Den Topf in ein Wasserbad stellen, die Eidotter einzeln unter die Flüssigkeit schlagen und zwischendurch etwas lauwarmes Wasser dazugeben. 

2

Die Butter zerlassen, fast kalt werden lassen und ebenfalls nach und nach hinzugeben. Die Sauce schaumig schlagen. Das ganze Geheimnis einer gelungenen Sauce Bearnaise ist, dass man die richtige Temperatur herausbekommt, nämlich so warm, dass die Eier die Flüssigkeit binden, aber nicht zu warm, da die Sauce sonst unwiderruflich gerinnt. Ein Trick, der gelegentlich helfen kann, wenn die Sauce zu misslingen droht, ist - unter kräftigem Rühren - die Zugabe von einigen Tropfen kaltem Wasser, wodurch die Gesamttemperatur etwas sinkt. 

3

Ist die Bearnaise fertig, muss sie durch ein Tuch passiert werden. Dies macht man am besten zu zweit. Die dicke Sauce kommt in ein Siebtuch (Etamin), das man an beiden Enden in entgegengesetzter Richtung dreht, so dass die Sauce durch das Gewebe gepresst wird. 

4

Die Bearnaise wird schließlich mit einer Messerspitze Cayennepfeffer, etwas Salz sowie frisch gehacktem Kerbel und Estragon pikant gewürzt.

 

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