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Béarner Soße

Béarner Soße
20 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
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Zutaten

für 4 Portionen
2 Schalotten
3 EL Estragonessig
3 Pfefferkörner
2 TL flüssiges Fleischextrakt
3 Eigelbe
1 EL warmes Wasser
100 g Butter
Salz
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1 TL Kerbel
1 TL getrocknete oder 1 EL frisch gehackte Estragonblätter
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Zubereitungsschritte

1

Schalotten schälen und fein hacken. Mit dem Estragonessig, den Pfefferkörnern und dem Fleischextrakt aufkochen. Die Schalotten müssen glasig sein. Durchsieben. Eigelb mit warmem Wasser verquirlen. Im siedenden (nicht kochenden!) Wasserbad cremig rühren. Butter bei milder Hitze schmelzen lassen. Nach und nach teelöffelweise zum Eigelb geben. Dann den Schalottensud, Salz, Pfeffer und die gehackten Kräuter unter ständigem Rühren zugeben und servieren.

Zusätzlicher Tipp

Die Béarner Soße, nach der südfranzösischen Landschaft Bearn benannt, ist sehr nah verwandt mit der Holländischen Soße. Beide sind gleich aufgebaut. Aber die Soße wird erst zur Bearner Soße, wenn man Estragonblätter, Kerbel und den flüssigen Fleischextrakt reingibt.

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