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Bierbraten auf Salzburger-Art mit Blaukraut und Brezen-Serviettenklöße

Bierbraten auf Salzburger-Art mit Blaukraut und Brezen-Serviettenklöße
1 h
Zubereitung
3 h 30 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 ½ kg Schweineschulter küchenfertig, mit Schwarte
Salz
1 TL Pfefferkörner
1 EL Kümmel
½ TL Pimentkörner
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
1 TL getrockneter Majoran
2 mittelgroße Möhren
100 g Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
400 g Schweineknochen
1 EL Pflanzenöl
250 ml Fleischbrühe
400 ml helles Bier
Für den Rotkohl
1 Rotkohl
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz
1 Prise Zucker
75 ml Rotweinessig
1 Prise Nelkenpulver
1 Sternanis
Preiselbeeren Glas
Für die Serviettenknödel
800 g altbackene Brezel
400 ml Milch
2 Schalotten
2 EL Butter
2 EL frisch gehackte Petersilie
4 Eier
Muskat
1 EL Butter für das Tuch
Außerdem
1 kleine, unbehandelte Orange
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Zubereitungsschritte

1
Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. 1 TL Salz, mit dem Pfeffer, dem Kümmel, den Pimentkörnern, der Gewürznelke und dem Majoran in einem Mörser zerstoßen. Das Fleisch gut mit der Gewürzmischung einreiben. Die Möhren, die Petersilienwurzel und den Lauch putzen, anschließend waschen und grob würfeln. Die Schalotten und die Knoblauchzehen abziehen und halbieren. Die Schweineknochen kalt abspülen.
Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
2
Den Boden eines Bräters mit dem Öl ausstreichen. Den Braten (mit der Schwarte nach oben) hineinlegen. Das gehackte Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und die Knochen dazu geben. Den Braten auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen schieben und 20-30 Minuten anbraten.
3
Die Fleischbrühe und etwas Bier angießen und die Temperatur auf 180°C Ober-und Unterhitze reduzieren. Weitere 1,5-2 Stunden im Ofen schmoren lassen und nach Bedarf noch etwas Bier zugießen. Zwischenzeitlich den Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen und Kohl und Zwiebeln darin andünsten. Mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren, dann den Essig und 125 ml Wasser angießen. Die Gewürze hinzufügen und den Rotkohl ca. 30-40 Minuten schmoren. Für die Knödel die Brezen in Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen lassen und über das Brot gießen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Schalotten schälen, fein hacken und in heißer Butter glasig anschwitzen. Vom Feuer nehmen, die Petersilie untermengen und alles mit den Eiern unter die Brezen mengen. Die Masse sollte nicht zu feucht und gut formbar sein. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ein feuchtes Leinen- oder Geschirrtuch (vorher ausgekocht und ausgewrungen) in der Mitte mit der Butter bestreichen und darauf den Knödelteig setzen. Zu einer Rolle formen und fest im Tuch einwickeln. Die Enden mit Garn zusammenbinden. In kochendes Salzwasser legen und etwa 30 Minuten bei niedriger Temperatur nur noch ziehen lassen. Die Knödel aus dem Wasser heben, kurz ruhen lassen und aus dem Tuch wickeln. Gegen Ende der Garzeit des Rotkohls die Orange schälen, würfeln, zum Rotkohl geben und ca. 10 Minuten mitgaren lassen. Mit Preiselbeeren und Salz abschmecken. Zum Ende der Bratzeit beim Schweinebraten die Temperatur nochmal auf 220°C erhöhen, sodass sich eine knusprige Kruste bildet. Die Knochen und die Schalotten herausnehmen und beiseite stellen, das restliche Gemüse durch ein feines Sieb passieren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten und den Knödel in Scheiben geschnitten mit dem Blaukraut auf vorgewärmte Teller angerichtet servieren.
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