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Bouillon de Viande

Fleischfond

Bouillon de Viande
30 min
Zubereitung
3 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1500 ml
2 Stück Karotten geschält und grob zerschnitten
2 Stangen Staudensellerie grob zerschnitten
2 Stangen Lauch grob zerschnitten
750 g Rindfleisch (Querrippe oder Beinfleisch) in große Stücke geschnitten
450 g Kalbsknochen grob zerhackt
1 Stück Kalbsfuß zerhackt (nach belieben)
1 Stück Zwiebel geschält und mit 2 Gewürznelken besteckt
1 Bund Bouquet garni
6 Stück schwarze Pfefferkörner
Salz
3 l Wasser
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Zubereitungsschritte

1

Die Gemüse, außer Zwiebel, auf den Boden eines großen Topfes legen. Darauf das Fleisch, die Knochen und den Kalbsfuß (wenn Sie diesen verwenden) geben. Nun die Zwiebel, das Bouquet garni, Pfefferkörner und Salz nach Geschmack zufügen.

2

Das Wasser angießen und alles langsam zum Kochen bringen. Die Hitze verringern, den Schaum mit einer Schaumkelle abheben, Topfdeckel halb auflegen. 3 Stunden simmern lassen; nach den ersten 15 Minuten nochmals den Schaum abschöpfen. Während der Kochzeit Wasser zugießen, wenn die Flüssigkeit das Fleisch nicht mehr bedeckt.

3

Abkühlen lassen, Fleisch und Knochen herausnehmen. Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb schütten, das mit einem in heißem Wasser ausgewrungenen Mulltuch ausgelegt ist. Gut ausdrücken, um so viel Brühe wie möglich zu gewinnen.

4

Die erhaltene Flüssigkeit nun völlig erkalten lassen, dann das Fett entfernen, das sich auf der Oberfläche gesammelt hat. Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tagen haltbar, im Gefrierschrank bis zu 3 Monaten. Vor der weiteren Verwendung aufkochen lassen.

Zusätzlicher Tipp

Dieser Fond kann für jedes Rezept verwendet werden, das "Rindfleischfond" verlangt. Für einen reicheren, "braunen" Fond, ein Muß für klassische Saucen wie demi glace und espagnole, sollten Fleisch und Knochen zuerst in der Pfanne in etwas heißem Fett angebräunt oder im heißen Backofen (220 Grad) geröstet werden, und zwar 30 bis 40 Minuten. Anschließend wie unten angegeben weiterverarbeiten. Einige Gerichte von zarterem Geschmack und hellerer Farbe erfordern einen hellen oder Kalbsfond. Dieser wird genauso hergestellt wie unten angegeben, doch anstelle des Rindfleisches verwendet man Kalbfleisch (Haxe, Brust oder Schulter) und Kalbsknochen. Wenn Sie den Fleischfond abgeseiht haben, werfen Sie das Fleisch nicht weg - sie können es kleinhacken oder mahlen und für Fleischbällchen, Füllungen etc. verwenden.

 

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