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EatSmarter Exklusiv-Rezept

Brauner Kalbsfond

(Grundrezept)

Brauner Kalbsfond

Brauner Kalbsfond - Das Geheimnis geschmackvoller Saucen – frisch vom eigenen Herd

9
kcal
Brennwert
2 h
Zubereitung
7 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1200 ml
2 kg Kalbsknochen
4 große Zwiebeln (ca. 300 g)
2 Möhren (ca. 250 g)
1 Stück Knollensellerie (ca. 200 g)
1 EL Öl
1 EL Tomatenmark
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
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Küchengeräte

2 Töpfe, 1 große schwere Pfanne, 1 Bräter, 1 Messbecher, 1 Arbeitsbrett, 1 großes Messer, 1 Esslöffel, 1 Holzlöffel, 1 Sparschäler, 1 feines Sieb, 1 Schaumkelle, 1 Kelle, 1 eventuell Küchenbeil, 3 Einweckgläser oder Schraubgläser mit Deckel (3 St. à 400 ml; für den Vorrat), 1 kleines Messer, 1 Teelöffel, 1 eventuell Eiswürfelbereiter (für den Vorrat)

Zubereitungsschritte

Brauner Kalbsfond Zubereitung Schritt 1
1

Knochen eventuell etwas kleiner hacken, waschen, trockentupfen und in einem Bräter verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) etwa 30 Minuten unter häufigem Wenden kräftig braun rösten. Inzwischen Zwiebeln schälen und grob würfeln. Möhren und Sellerie waschen, putzen, schälen und grob zerkleinern.

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Brauner Kalbsfond Zubereitung Schritt 2
2

Öl in einer großen schweren Pfanne erhitzen. Gemüse und Zwiebeln darin unter Wenden bei mittlerer bis starker Hitze kräftig anrösten. Achtung: Das Gemüse nicht zu dunkel rösten, sonst wird es bitter!

Brauner Kalbsfond Zubereitung Schritt 3
3

Den Bräter aus dem Backofen nehmen und eventuell ausgetretenes Öl abschöpfen. Die Knochen und das Röstgemüse zusammen in einen großen Topf geben.

Brauner Kalbsfond Zubereitung Schritt 4
4

Tomatenmark im verbliebenen Bratfett im Bräter kurz anrösten. 400 ml Wasser dazugießen, aufkochen lassen und die Röststoffe unter Rühren lösen.

Brauner Kalbsfond Zubereitung Schritt 5
5

Flüssigkeit aus dem Bräter in die Pfanne geben. Bei starker Hitze um etwa 1/3 einkochen lassen und zu Knochen und Röstgemüse in den Topf geben.

Brauner Kalbsfond Zubereitung Schritt 6
6

4 l Wasser dazugießen und alles aufkochen, den dabei entstehenden Schaum mehrmals mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Brauner Kalbsfond Zubereitung Schritt 7
7

Pfefferkörner und Lorbeerblätter in den Fond geben. Offen etwa 5 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Brauner Kalbsfond Zubereitung Schritt 8
8

Fond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen. Erneut aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 1,5 l einkochen lassen. Den fertigen Kalbsfond abkühlen lassen. Er lässt sich, mit Frischhaltefolie zugedeckt, bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern.

Zusätzlicher Tipp

Für die Vorratshaltung gibt es zwei Möglichkeiten.

Einfrieren: Füllen Sie den ausgekühlten Fond in einen Eiswürfelbereiter, lassen Sie die Würfel gefrieren und geben Sie die gefrorenen Würfel z.B. in Gefrierbeutel.

Einmachen: 3 Gläser mit Deckel (à 400 ml Inhalt) mit kochendem Wasser ausspülen und kopfüber auf einem Küchentuch trocknen lassen. Den Fond kochend heiß in die Gläser geben. Gläser verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Erneut wenden und dann auskühlen lassen. So können Sie den Fond kühl und dunkel bis zu 3 Monate lagern.

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Höchst professionell und doch für einen ambitionierten Anfänger problemlos nachzukochen. Ein guter Kalbsfond ist für einen ehrgeizigen Hobbykoch quasi unverzichtbar; für viele Gerichte die bessere Alternative zu Rinder- und Geflügelbrühe.
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