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Cappuccino vom Hummer

Aufgeschäumte Hummersuppe in der Cappuccinotasse mit Armagnacsahne

Cappuccino vom Hummer
1 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

1

Sellerie und Lauch putzen, waschen und grob würfeln. Die Karotten waschen und putzen, die Zwiebeln abziehen. Beides ebenfalls grob würfeln. Die Hälfte der Gemüsewürfel mit 3 Liter Wasser, der Hälfte des Weins, einer halben Zitrone sowie Lorbeer, Nelke, Pfeffer, Thymian, Kümmel und Salz zu einem Sud aufkochen. Den Hummer in den kochenden Sud geben. Nochmals aufkochen und den Hummer anschließend in dem Sud abkühlen lassen.

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2

Das Hummerfleisch aus der Schale lösen, die Schale aufbewahren. Aus dem Hummerschwanz sechs Medaillons schneiden und diese mit etwas Cognac beträufeln. Restliches Hummerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und beiseitestellen.

3

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Hummerschalen mit den restlichen Gemüsewürfeln darin kräftig anbraten. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Das Tomatenmark dazugeben, mit Mehl bestäuben, mit Cognac ablöschen und weiterbraten. Abkühlen lassen.

4

Anschließend mit dem restlichen Weißwein und 0,5 Liter Wasser erneut aufkochen und etwa 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Den Suppen ansatz durch ein Sieb gießen und mit 400 gramm Sahne bei geringer Hitze auf etwa 0,8 Liter einkochen lassen. Die restliche Sahne steif schlagen und den Armagnac unterrühren.

5

Die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen. Sechs Cappuccinotassen vorwärmen und die Hummerstücke - außer den Medaillons - darauf verteilen. Die Suppe darauf geben. Jeweils mit 1 Esslöffel Armagnacsahne toppen und mit 1 Prise Cayennepfeffer bestreuen. Die Hummermedaillons auf Cappuccinolöffellegen und die Löffel auf die Untertasse neben die Tasse setzen.

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