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Casserole

Casserole
30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 5 Portionen
6 EL Butter
4 ganze Kalbsnieren oder 12 ganze Lammnieren (abgezogen und vom Fett befreit)
2 EL feingeschnittene Schalotten oder Frühlingszwiebeln
¾ Tasse herber Weißwein
4 EL Butter
2 EL Dijonsenf
½ TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Zitronensaft
3 EL feingehackte frische Petersilie
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Zubereitungsschritte

1

In einer schweren flachen, feuerfesten Kasserolle von ungefähr 25 cm Durchmesser oder in einer Flambierpfanne lässt man 6 EL Butter auf mäßiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet, brät man, ohne zuzudecken, die Nieren in der Butter und wendet sie häufig bis sie schwach gebräunt sind. (Kalbsnieren benötigen 10 Minuten, Lammnieren 4 bis 5 Minuten.) Mit einer Küchenzange hebt man sie auf eine gewärmte Platte und deckt sie lose zu.

2

Nun rührt man die Schalotten in die in der Kasserolle verbliebene Butter und dünstet sie unter Rühren etwa 1 Minute. Dann Wein zugeben, aufkochen und dabei allen braunen, an der Kasserolle haftenden Bratensatz lösen. 4 bis 5 Minuten sprudeln lassen, bis der Wein auf 1/4 Tasse reduziert ist, und die Kasserolle vom Feuer nehmen. Die restliche Butter wird schaumig gerührt, indem man sie mit einem Holzlöffel kräftig schlägt, bis sie ganz luftig ist.

3

Dann mischt man Senf Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle darunter und gibt, abseits vom Herd, die gewürzte Butter eßlöffelweise in die Kasserolle. Nun schneidet man schnell arbeitend, die Nieren quer in 3 mm dicke Scheiben direkt in die Kasserolle, beträufelt sie mit Zitronensaft, streut Petersilie darüber und schwenkt sie auf kleiner Flamme 1 oder 2 Minuten, um sie heißzumachen. Sofort servieren.

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