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Consommé

Rindfleischbrühe

Consommé
45 min
Zubereitung
1 h 25 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 ½ l gut gewürzter Rinderfond
450 g Rinder- Haxen in feine Streifen geschnitten
1 Stück Zwiebel geschält und feingehackt
1 Stück Karotten geschält und feingehackt
2 Stück Eiweiß und die zerstoßene Schale von 2 Eiern
5 EL Madeira (oder Portwein oder trockener Sherry)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Den kalten Fond in einen sauberen, emaillierten Topf geben, Fleisch und Gemüse zufügen. Die Eiweiß leicht aufschlagen, dann zusammen mit den zerdrückten Eierschalen zugeben.

2

Den Fond langsam unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen. Wenn er den Siedepunkt erreicht, bildet sich auf der Oberfläche ein dicker, weißer Schaum. Sofort den Topf vom Herd nehmen, damit der Schaum sich setzen kann. Dann wieder bei kleinstmöglicher Hitze auf den Herd stellen und 40 Minuten leise simmern lassen. Während dieses Vorgangs nicht mehr umrühren - der Schaum muss völlig unberührt bleiben, sonst wird die fertige Brühe nicht klar.

3

Den Fond vorsichtig durch ein ausgekochtes, ausgewrungenes Tuch in eine saubere Schüssel gießen. Dabei den Schaum zuerst zurückhalten und am Schluss auf das Tuch gleiten lassen. Dann die Brühe noch einmal durch das Tuch gießen, um sie ein zweites Mal zu filtrieren .

4

Nun die Kraftbrühe mit Madeira, Portwein oder Sherry würzen und vorsichtig nochmals erhitzen; nicht mehr kochen lassen. Abschmecken und heiß servieren.

Zusätzlicher Tipp

Viele zögern, Consommé selbst herzustellen, obwohl es gar nicht so schwer ist. Wichtige Voraussetzung: Der verwendete Fond muss völlig frei von Fett sein. Alle Töpfe und Utensilien sollten peinlich sauber sein. Man kann eine Consommé allein servieren, wie in diesem Rezept, oder mit sehr fein geschnittenem Rindfleisch oder Gemüsen garniert. Geflügel- und Wild-Consommé werden genauso zubereitet, nur nimmt man dazu anstelle von Rindfleischfond einen Geflügel- oder Wildfond.

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