Crepinette vom Hirschkalb mit Püree aus Apfel und Sellerie Rezept | EAT SMARTER
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Crepinette vom Hirschkalb mit Püree aus Apfel und SellerieDurchschnittliche Bewertung: 3.71527

Crepinette vom Hirschkalb mit Püree aus Apfel und Sellerie

Rezept: Crepinette vom Hirschkalb mit Püree aus Apfel und Sellerie
1 Std.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.7 (27 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Crepinettes
8 Mangoldblätter
4 Stück Hirschkalbsrücken à ca. 150 g
1 Eigelb
80 ml Schlagsahne
175 g Gänseleber
50 g gemischte und blanchierte Gemüsewürfel
2 Scheiben Toastbrot
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL gerebelter Majoran
Öl zum Braten
100 ml Rotwein
100 ml Wildfond
2 EL Preiselbeeren
1 EL grüner Pfeffer Glas
Apfel-Sellerie-Püree
500 g Kartoffeln mehlig kochend
Salz
250 g Äpfel
250 g Sellerie
3 EL Butter
1 EL Zitronensaft
1 EL Zucker
200 ml heiße Milch
Muskat
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1
Für die Crepinettes Mangoldblätter in kochendem Wasser kurz blanchieren, herausnehmen, eiskalt anschrecken und trocken tupfen.
2
Hirschkalb salzen, pfeffern und in Öl rundherum kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, den Bratansatz mit Rotwein und Wildfond ablöschen, die Preiselbeeren hineingeben und die Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den grünen Pfeffer hineingeben.
3
Vom Toastbrot die Rinde entfernen, das Brot in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne übergießen. Gänseleber fein hacken, mit Toastbrotwürfel, Eigelb und Gemüsewürfeln mischen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
4
Je 2 Mangoldblätter überlappend nebeneinander legen und dünn mit der Gänseleberfarce bestreichen. Je ein Stück Hirschkalb daraufsetzen und in die Mangoldblätter einwickeln.
5
Die gefüllten Mangoldblätter in eine ofenfeste gebutterte Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft ca. 20-25 Minuten garen.
6
Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. In Salzwasser zugedeckt ca. 25 Min. gar kochen. Währendessen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Den Sellerie schälen und sehr klein würfeln. Sellerie in 1 EL Butter andünsten, die Äpfel dazugeben und mit Zitronensaft, Salz, Zucker und 3 EL Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze weichdünsten. Die gegarten Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln zerstampfen, die Milch zugießen, Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Apfel-Sellerie-Mischung unter das
7
Kartoffelpüree mischen.
8
Die Crepinettes jeweils halbieren und mit dem Apfel-Sellerie-Püree anrichten. Sauce dazu geben und servieren.