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Zutaten
für
4
Crevetten mit Portweinschaum
1 h
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 400 g Crevette , roh, mit Schale (Garnelen)
- 200 ml Fischfond (aus dem Glas)
- 4 kleine Medaillons (je etwa 30 g, 1 cm dick) Loups de mer
- 2 EL Portwein
- 30 g Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 100 g gemischter Blattsalat (z.B. Frisée, Radicchio)
- Außerdem:
- 1 Kartoffel , vorwiegend festkochend
- Frittieröl
- Estragon und Kerbelblatt zum Garnieren
Zubereitung
1.
Zuerst die Kartoffel schälen, abspülen und mit einem Zestenreißer dünne Späne
abziehen. Frittierfett erhitzen und die Kartoffeln goldbraun frittieren. Mit einer
Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2.
Von den Crevetten die Köpfe abdrehen und die Crevetten aus der Schale lösen. Schalen abspülen. Fischfond aufkochen. Die Hälfte der Crevettenschalen hineingeben und 5 Minuten köcheln lassen. Sud durch ein feines Tuch gießen. Sud erneut aufkochen. Die Crevetten darin knapp 1 Minute gar ziehen lassen. 4 Crevettenköpfe zum Garnieren mitpochieren. Alles mit einer Schaumkelle herausnehmen. Loup de Mer im Sud etwa 1 Minute pochieren. Ebenfalls herausnehmen.
3.
Sud bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Portwein zufügen, Butter in
kleinen Stückchen mit dem Schneidstab untermixen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
4.
Blattsalat kurz abspülen und trockentupfen. Medaillons vom Loup de Mer auf
Teller geben. Die Sauce kurz vor dem Servieren nochmals aufschlagen und
darauf geben. Die Crevetten darauf anordnen. Den Salat darum anrichten. Mit
den Kartoffelspänen, Estragon, Kerbelblättchen und Crevettenkopf garnieren.
Ausgabe 02/24