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Deftige Pilz-Kartoffelpfanne mit Spiegelei

Deftige Pilz-Kartoffelpfanne mit Spiegelei
30 min
Zubereitung
45 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
500 g gekochte Kartoffeln vom Vortag
1 Zwiebel
1 Aubergine
Salz
1 gelbe Paprikaschote
150 g Champignons
2 Tomaten
2 EL Pflanzenöl
Pfeffer aus der Mühle
4 Eier
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Zubereitungsschritte

1
Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Aubergine waschen, putzen, würfeln, salzen und ca. 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Trocken tupfen. Die Paprikaschote waschen, halbieren, putzen und in Stücke schneiden. Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und in Stücke schneiden.
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2
Die Kartoffeln in heißem Öl langsam 5-6 Minuten goldbraun braten. Die Zwiebeln, Champignons, Paprika und Aubergine zugeben, weitere ca. 4 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Tomaten auf den Kartoffeln verteilen. Die Eier aufschlagen und auf das Gemüse geben. Salzen, pfeffern und unter dem heißen Grill ca. 5 Minuten überbacken und servieren.
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