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Demi Glace Deluxe

Demi Glace Deluxe
30 min
Zubereitung
3 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1000 ml
2 ½ kg Kalbsknochen
2 ½ kg Rinderknochen
1 kg Möhren
1 kg weisse Zwiebel
1 Sellerieknolle
1 Tube Tomatenmark
1 l Weißwein
Salz
geschroteter Pfeffer
Pflanzenöl
feines Passiersieb
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 220°C Umluft mit zugeschaltetem Grill vorheizen. Die Knochen kalt abspülen und in einen großen Bräter schichten. Dann mit etwas Öl beträufeln und im Backofen etwa 20 Minuten rösten lassen. Nach 20 Minuten die Knochen wenden und emeut 20 Minuten rösten lassen.

2

In der Zwischenzeit alle Gemüse waschen, schälen oder abziehen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Diese nach 40 Minuten zu den Knochen geben, alles gut mischen und emeut 20 Minuten rösten.

3

Nun das Tomatenmark im heißen Bräter mit Knochen und Gemüse vermengen und das Ganze emeut 20 Minuten rösten. Anschließend mit Weißwein auffüllen, umrühren und erneut 20 Minuten im Ofen rösten.

4

Nun etwas Salz und Pfefferschrot zugeben und mit 2 Litern Wasser auffüllen. Nach wiederum 20 Minuten wird der Fond durch ein Sieb passiert.

Zusätzlicher Tipp

In Eiswürfelbereiter abgefüllt, dient die Demi Glace als Basis für Saucenansätze aus den anfallenden Parüren.

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