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Dorsch auf Wirsinggemüse

Dorsch auf Wirsinggemüse
856
kcal
Brennwert
1 Std.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
0
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Zutaten

für 4 Portionen
4 mittelgroße Kartoffeln
1 Ei
Jetzt hier kaufen!geriebene Muskatnuss
4 Dorschfilets
Weizenmehl
Fett zum Braten
Senfmousseline
3 Eigelbe
1 TL Obstessig
4 EL Edelzwicker
4 EL Fischfond oder -brühe
80 g kalte Butter
125 g geschlagene Sahne
1 EL Pommery-Senf
Saft von 1/2 Zitronen
Wirsinggemüse:
1 Wirsing
1 Zwiebel
100 g Speck
30 g Schmalz
frischer Majoran
125 ml Fleischbrühe
40 g kalte Butter
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Zubereitungsschritte

1

Kartoffeln schälen, reiben, den Saft ausdrücken, das Ei dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dorschfilets mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Mehl etwas abklopfen, dann die Kartoffelmasse rings um das Filet hauchdünn andrücken.

2

In einer heißen Pfanne in Fett schwimmend von beiden Seiten backen. Die Oberseite immer wieder mit einem Löffel mit Fett übergießen, bis die Kartoffelkruste goldgelb und kross gebacken ist. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen.

3

Für die Senfmousseline Eigelb, Obstessig, Edelzwicker und Fischfond im Wasserbad aufschlagen. Anschließend die kalte Butter unterschlagen und die Sahne unterheben. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die äußeren, schlechten Blätter des Wirsings entfernen. Wirsing waschen, die dicken Rippen herausschneiden, die Blätter in Streifen schneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.

4

Zwiebel abziehen, Speck und Zwiebel in Würfel schneiden. Speck und Zwiebel mit Schmalz in einem Topf andünsten, den blanchierten Wirsing darauf geben und 5-10 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss noch den frischen Majoran dazugeben und den Fond mit der kalten Butter binden. Den Dorsch auf dem Wirsinggemüse anrichten, die Sauce dazu reichen.

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