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Dunkle Grundsauce

Genialer Vorrat für viele Gelegenheiten

Dunkle Grundsauce
30 min
Zubereitung
2 h 30 min
Fertig
für Profis
Schwierigkeit

Zutaten

für 1000 ml
3 EL Öl
500 g Kalbsknochen (vom Metzger schon in kleinere Stücke gehackt)
1 kleine Stange Lauch
3 Möhren
1 Stück Knollensellerie (200g)
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 Bund Petersilie
1 TL Salz
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Zubereitungsschritte

1

Am besten geht's in einem großen schweren Topf oder in einem Bräter. Auf die größte Herdplatte stellen, das Öl hineingießen und heiß werden lassen. Die Knochen in den Bräter geben, beistarker Hitze rundum gut anbraten ca. 10-15 Minuten lang.

2

In der Zwischenzeit alles Gemüse vorbereiten: Lauch längs aufschlitzen und gut waschen, die welken Teile wegschneiden. Die Möhren schälen, den Sellerie schälen und waschen. Alles in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln.

Wie Sie Knollensellerie richtig putzen, schälen und waschen
3

Wenn die Knochen gut angebraten sind, das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Dann das Öl seitlich abgießen, Topf wieder auf den Herd zurück stellen. Das Tomatenmark einrühren, Lorbeer und Pfefferkörner dazu. So viel Wasser angießen, daß alles knapp davon bedeckt ist. Keinen Deckel drauf, sondern im offenen Topf bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

4

Sobald das Wasser fast eingekocht ist, wieder etwas nachgießen und einkochen lassen. Je öfter diese Prozedur passiert, desto dunkler und gehaltvoller wird der Fond.

5

Nach 1 Stunde die Petersilie waschen und mit in den Topf geben. Noch mal knapp 1 Stunde weiterköcheln und immer wieder verdampftes Wasser nachfüllen.

6

Ein großes Sieb mit einem Topf drunter bereitstellen, den Topfinhalt mit allen Zutaten hineingießen und die Brühe auffangen. Nochmal auf den Herd stellen und jetzt erst mit Salz abschmecken. Das Fett an der Oberfläche abschöpfen oder mit einem Küchenpapier wegsaugen.

Zusätzlicher Tipp

Gibt tolle Saucen für Fleisch, Geflügel, Pasta -verfeinern mit Sahne, Rotwein, Portwein oder Cognac, würzen mit Senf, Zwiebeln Speck, Pilzen oder Paprika.

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