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Edle Hühnerfrikassee

mit Flusskrebsen und Champagner

Edle Hühnerfrikassee
1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Sauce:
Jetzt kaufen!1 EL Puderzucker
100 ml Champagner brut
250 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
1 Döschen Safranfaden (0,1g)
100 g Kochsahne 15% Fett
Jetzt kaufen!2 TL Speisestärke
1 dünne Scheiben Knoblauch
1 EL kalte Butter
Salz
Jetzt online kaufengemahlene Kurkuma
mildes Chilipulver
Für das Gemüse:
grüner Spargel
1 Bund Baby- Karotten (mit Grün)
1 Bund Frühlingszwiebeln
80 g sehr kleine, geschlossene Champignons oder Egerlinge
Salz
Für das Fleisch:
4 Hähnchenbrustfilets (à 150g, ohne Haut)
1 EL braune Butter
Außerdem:
3 EL Gemüsebrühe
Jetzt online kaufengemahlene Kurkuma
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
Hier kaufen!2 Scheiben Ingwer
Jetzt hier kaufen!ausgekratze Vanilleschoten
1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale (je)
100 g ausgelöstes Flusskrebsfleisch (Schwanz und Scheren)
1 EL braune Butter
mildes Chilisalz
1 kleine geputzte schwarze Trüffel
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Zubereitungsschritte

1

Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit dem Champagner ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Brühe dazugießen und alles 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Den Safran hinzufügen, den Topf vom Herd nehmen und die Sauce 5 Minuten ziehen lassen, bis sie Farbe angenommen hat. Dann die Sahne dazugeben und alles einmal aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen. Den Knoblauch und die Butter mit dem Stabmixer unterrühren und die Sauce mit Salz, Kurkuma und Chilipulver würzen.

2

Für das Gemüse den Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Von den Baby-Karotten das Grün bis auf 1 cm abschneiden, die Karotten putzen und schälen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Champignons putzen und trocken abreiben.

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3

Den Spargel, die Karotten und die Frühlingszwiebeln nacheinander in einem Topf in kochendem Salzwasser jeweils bissfest blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

4

Für das Fleisch die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in 1 1/2 bis 2 cm große Stücke schneiden. Die braune Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Hähnchenstücke darin bei mittlerer Hitze einige Minuten rundherum anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch in der Resthitze saftig durchziehen lassen. Das Hähnchen in die Safransauce geben und darin erwärmen, aber nicht kochen lassen. Das Frikassee gegebenenfalls etwas nachwürzen.

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Den Spargel, die Karotten und die Frühlingszwiebeln in einer großen Pfanne in der Brühe mit 1 Prise Kurkuma, dem Knoblauch, dem Ingwer, der Vanilleschote sowie der Zitronen- und Orangenschale erhitzen. Zuletzt die Champignons und das Krebsfleisch dazugeben und die braune Butter hinzufügen, alles mit Chilisalz würzen. Die ganzen Gewürze vor dem Anrichten entfernen.

6

Das Hühnerfrikassee in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Gemüse und den Krebsen garnieren. Jeweils etwas Trüffel fein darüberreiben.

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