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Eifler Reh im Champignonkopf mit Pfifferlingen

Eifler Reh im Champignonkopf mit Pfifferlingen

Eifler Reh im Champignonkopf mit Pfifferlingen - Weinempfehlung: Spätburgunder trocken

1 h
Zubereitung
2 h
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Rehjus
500 g Rehknochen und Rehabschnitte
1 große Möhre
1 kleines Stück Knollensellerie
2 Zwiebeln
400 ml Wildfond
100 ml Rotwein
50 ml dunkler Portwein
50 ml Öl
50 g Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
1 TL Mondamin
Salz , Pfeffer aus der Mühle
Putenfarce
100 g Sehnen- und fettfreies Putenfleisch
100 g Champignons
80 g Sahne
1 Eigelb
Toastbrot ohne Rinde
1 EL Butter
1 TL gehackte Petersilie
1 Msp. Thymian
Salz , Pfeffer
Rehmedaillons
4 Rehmedaillons à 50 g
4 sehr große Champignonköpfe
10 kleine Champignons
500 g Maiwirsing
150 g Pfifferling
100 g Sahne
2 EL kalte Butter
2 EL Butter
1 EL Butterschmalz
Salz , weißer Pfeffer, Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1

Für die Jus die Knochen fein hacken. Mit den Rehabschnitten und den fein geschnittenen Gemüsen in Öl kräftig anbraten. Mit Tomatenmark abrösten. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Thymian zugeben, mit Wildfond und gegebenenfalls Wasser gut bedecken, aufkochen und etwa 2 Stunden köcheln lassen.

2

Rotwein und Portwein separat auf 20 ml einkochen.

3

Den Rehfond absieben und auf 200 ml einkochen. Zu der Rotwein-/ Portweinreduktion geben und noch etwas reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell mit etwas Mondamin, angerührt mit 1 EL Rotwein, leicht abbinden.

4

Für die Putenfarce das Fleisch anfrieren, in den Mixer geben und pürieren. Die gut gekühlte Sahne, Eigelb, Salz, Pfeffer und Toastbrot zugeben, fein mixen und kühl stellen. Champignons putzen, fein würfeln, sehr heiß und kurz anschwenken, dann in einem Tuch ausdrücken und erkalten lassen. Mit Petersilie und Thymian unter die Putenfarce mischen.

Wie Sie Champignons kinderleicht putzen
5

Für das Reh die großen Champignonköpfe mit einem großen Kugelausstecher aushöhlen und salzen. Die Rehmedaillons salzen und pfeffern, in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und abkühlen lassen. Die Champignonköpfe mit Farce auskleiden. Die Rehmedaillons einlegen, wieder mit Farce füllen und glatt streichen. Kleine Champignons putzen, in Scheiben schneiden, oben auflegen und Butterflöckchen darauf setzen.

Wie Sie Champignons kinderleicht putzen
6

Im Backofen bei 220 °C auf einem Blech etwa 12 Minuten garen und 4 Minuten ruhen lassen.

7

Den Wirsing in Streifen schneiden, blanchieren, ausdrücken und in leicht eingekochter Sahne schwenken. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Pfifferlinge putzen, in Scheiben schneiden und in heißer Butter anschwitzen lassen, salzen und pfeffern.

8

Die gegarten Reh-Champignonköpfe anschneiden und auf den Wirsing setzen. Pfifferlinge dazugeben und mit der Rehjus umgießen.

Zusätzlicher Tipp

Das Deutsche Weininstitut empfiehlt einen Spätburgunder trocken zu diesem Gericht.

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