Eindrucksvoller Spargelspitzensalat Rezept | EAT SMARTER
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Eindrucksvoller SpargelspitzensalatDurchschnittliche Bewertung: 41521

Eindrucksvoller Spargelspitzensalat

mit Kalbsbriesscheiben

Eindrucksvoller Spargelspitzensalat
1 Std. 30 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4 (21 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
1 großes Stück Kalbsbries (ca. 400 g)
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 Stange Lauch
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
100 ml trockener Burgunder (z.B. Weißburgunder)
28 Stangen weißer Spargel
1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
1 Bund rotes Basilikum
1 Bund grünes Basilikum
1 Bund Pimpinelle
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
2 Stück Chicorée
1 EL Mehl
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Salatsoße
2 geschälte junge Möhren
1 kleine Stange Staudensellerie
1 kleine geputzte Stange Lauch
2 große, abgezogene und entkernte Fleischtomaten
2 geschälte Schalotten oder junge Frühlingszwiebeln
1 Bund Schnittlauch
1 TL Senf
3 EL Kräuteressig
5 EL Nussöl
100 ml Spargelwasser
Salz
Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Häutchen und harte Stellen vom Kalbsbries sorgfältig entfernen.

2

Das Bries einen Tag in reichlich eiskaltes Wasser legen, damit es weiß wird. Den Behälter dann im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser mehrmals wechseln.

3

Möhre, Staudensellerie und Lauch putzen, Thymian und Lorbeer dazugeben und alles mit Küchengarn zu einem Gemüsebund zusammenbinden.

4

Das Bries abspülen, mit dem Gemüsebund, den Pfefferkörnern und der Gewürznelke in einen großen Topf geben.

5

Den Weißwein dazugießen und so viel Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist.

6

Leicht salzen und langsam zum Kochen bringen, dann das Bries ohne Hitzezufuhr etwa 10 Minuten ziehen lassen.

7

Den Topf beiseite stellen und das Bries in der Kochflüssigkeit erkalten lassen.

8

Den Spargel schälen und die holzigen Spargelenden abschneiden.

9

Den Spargel in leicht gesalzenem, kochendem Wasser 10 Minuten garen.

10

Ebenfalls beiseite stellen; im Kochwasser abkühlen lassen.

11

Die Kräuter waschen, in einem Tuch trockenschleudern und grob zupfen.

12

Unansehnliche äußere Blätter vom Chicoree entfernen. Von den schönen Blättern ca. 3 cm lange Spitzen abschneiden, ebenfalls waschen und beispielsweise trockenschleudern oder vorsichtig mit Küchenkrepp abtrocknen; den übrigen Chicoree für einen anderen Salat verwenden.

13

Für die Salatsoße Möhren, Staudensellerie und Lauch sehr fein würfeln, in Salzwasser geben, aufkochen lassen.

14

Das Gemüse in ein Sieb gießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

15

Die Tomaten und die Schalotten fein würfeln, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

16

Senf, Essig , Öl und Spargelkochwasser miteinander verrühren.

17

Vorbereitetes Gemüse, Schalotten und Schnittlauch zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

18

Das kalte Bries in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.

19

Die Spitzen des abgekühlten Spargels 5 - 6 cm lang abschneiden und die Enden in feine Scheibchen schneiden.

20

Spargel, Kräuter und Chicoree mit der Hälfte der Salatsoße marinieren.

21

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Briesscheiben darin von jeder Seite goldbraun braten.

22

Die Spargelspitzen fächerartig auf Teller verteilen, die Chicoreespitzen gegenüberliegend anrichten.

23

Übrigen Spargel und Kräuter in die Mitte legen, Briesscheiben daraufgeben und die restliche Salatsoße mit dem Gemüse darüber verteilen.