Einfache Fleischbrühe Rezept | EAT SMARTER
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Einfache FleischbrüheDurchschnittliche Bewertung: 4.11526

Einfache Fleischbrühe

als Grundlage für Gelee

Einfache Fleischbrühe
2 h. 50 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.1 (26 Bewertungen)

Zutaten

für 3000 ml
500 Markknochen vom Rind oder Kalbsknochen
500 g Rinderbrust Beinscheiben oder Querippe
1 TL Salz
3 l Wasser
1 Bund Suppengrün
1 Stück Zwiebel
4 Stück Pfefferkörner
1 Stück Lorbeerblatt
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Zubereitungsschritte

1

• Die Knochen schon kleingehackt einkaufen.
• Knochen vor dem Zubereitem waschen, mit kaltem Wasser bedeckt zum
Kochen bringen und 5 Minuten sprudelnd köcheln lassen.
• Die Knochen dann in einem Sieb kalt abbrausen; die Kochbrühe
wegschütten und den Topf gründlich waschen, damit auch
keine Knochensplitterchen zurückbleiben.
• Die Knochen nun mit dem Fleisch und dem Salz in frischem
kaltem Wasser aufsetzen und wieder zum Kochen bringen. Wenn
das Wasser sprudelnd kocht, die Hitze verringern und alles
nur noch bei sich leicht kräuselnder Oberfläche kochen lassen.
Während der ersten 30 bis 40 Kochminuten den auf der Brühe
schwimmende Schaum mit einem Schaumlöffel abgeschöpfen.

 Erst wenn sich kein Schaum mehr bildet, den
Topf zudecken, aber noch einen Spalt offenlassen, damit
Dampf abziehen kann.
• Das Suppengrün waschen, putzen und in Stücke schneiden. Den
Wurzelansatz der Zwiebel abschneiden und die äußere lockere
braune Schale abziehen, die braune untere Schale aber an der
Zwiebel lassen.
• Nach 1 1/2 Stunden Kochzeit das Suppengrün, die Zwiebel, die
Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in die Brühe legen und die
Brühe unzugedeckt bei schwacher Hitze weitere 1 1/2 Stunden leicht köcheln
lassen. Dabei verdampft ein großer Teil der Flüssigkeit und
Sie erhalten zuletzt etwa 11 kräftige Brühe.
• Für Gelee muß die Brühe völlig entfettet werden. Die glänzende
Fettschicht auf der Brühe sorgfältig mit einem Löffel abschöpfen
und feine Fettreste mit Filterpapier von der Oberfläche tupfen.
Noch einfacher entfernt man das Fett, indem man die Brühe
völlig erkalten läßt, die starre Fettschicht mit einer Gabel abhebt
und die Brühe durch ein Sieb gießt, wodurch auch kleinste Fettklümpchen
zurückgehalten werden.

Zusätzlicher Tipp

Diese stark eingekochte kräftige Brühe ist nicht nur Grundlage für feine Gelees, sondern auch für delikate Saucen. Wird in der Fachsprache auch Fond genannt. Wird in einem Rezept nun ein Geflügelfond, ein Wildfond oder ein Fischfond verlangt, so stellen Sie diesen wie oben beschrieben her, verwenden jedoch je nach Rezept Wildfleisch oder Wildgeflügel und einige Knochen, Geflügelfleisch und Geflügelknochen, Kalbfleisch und Kalbsknochen oder Fisch und Gräten. Stark eingekochte Brühen gelieren beim Erkalten auch ohne zusätzliche
Geliermittel, besonders wenn ein Anteil an Kalbsknochen
mit ausgekocht wurde. Sie können die gelierende Brühe auch  zum Überglänzen oder Glasieren von Aufschnitt, Braten oder Geflügel verwenden.

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