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Entenbrust mit Pfifferlingen dazu Ravioli mit Feige

Entenbrust mit Pfifferlingen dazu Ravioli mit Feige
1 h 45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Ravioli
300 g Mehl
3 Eier
Olivenöl bei Amazon bestellen1 TL Olivenöl
Salz
200 g Ziegenfrischkäse
50 g geriebener Pecorino
1 Eigelb
½ Bund Basilikum
Pfeffer aus der Mühle
feines Meersalz
1 Eiweiß zum Einstreichen
Für die Entenbrust
4 Entenbrüste küchenfertig, á ca. 200 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butterschmalz
250 g Pfifferling
4 kleine Schalotten
½ Bund gemischte Gartenkräuter
1 Knoblauchzehe
300 ml trockener Rotwein
150 ml Entenfond (Glas)
40 g dunkle Schokolade
1 EL Aceto balsamico
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Zubereitungsschritte

1
Für die Ravioli das Mehl, die Eier und das Öl mit 1 TL Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf etwas Wasser oder Mehl dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2
Für die Füllung die frischen Feigen waschen, trocken tupfen und fein würfeln. Die getrockneten Feigen sehr fein hacken. Das Basilikum fein hacken. Den Frischkäse mit dem Pecorino und dem Eigelb in eine Schüssel geben. Die Feigen, das Basilikum und etwas Pfeffer zugeben, alles vermischen und mit Salz abschmecken.
3
Den Teig halbieren und beide Hälften auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Hälfte des Teiges in Abständen von 3-4 cm mit je 1-2 TL Füllung belegen. Die Zwischenräume dünn mit Eiweiß bepinseln und die zweite Teigplatte darauf platzieren. Den Teig um die Füllung herum gut aufeinanderdrücken und mit einem Teigrädchen eckige Teigtaschen ausschneiden.
4
Den Ofen auf 100°C Umluft vorheizen. Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut rautenförmig einschneiden. Salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne in 1-2 TL Butterschmalz auf der Hautseite ca. 5 Minuten braun anbraten. Dann umdrehen, ebenfalls kurz anbraten und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten rosa garen lassen.
5
Inzwischen die Pfifferlinge putzen, große Exemplare halbieren oder vierteln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken. Die Schalotten abziehen, in feine Ringe schneiden und im restlichen Bratenfett der Entenbrüste anschwitzen. Den Knoblauch abziehen, fein hacken und mitschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, den Fond angießen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Die Schokolade in Stücke brechen und unter Rühren in der Sauce auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
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6
Die Ravioli in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen.
7
Die Pfifferlinge in etwas Butterschmalz anbraten. Mit Salz, wenig Pfeffer und den gehackten Kräutern würzen.
8
Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, in Tranchen schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit der Sauce, den Ravioli und den Pfifferlingen anrichten.
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