Entenconsommé "chinois" Rezept | EAT SMARTER
0
Drucken
0
Entenconsommé "chinois"Durchschnittliche Bewertung: 3157

Entenconsommé "chinois"

Entenconsommé "chinois"
4 h. 30 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Consommé
2 küchenfertige Ente je etwa 1,8 kg
2 Knoblauchzehen
2 weiße Zwiebeln
Lauch
1 Stange Staudensellerie
30 g frische Ingwerwurzel
Jetzt bei Amazon kaufen!1 Stängel Zitronengras
1 Chilischote
Hier online bestellen2 EL Sesamöl
Jetzt bei Amazon kaufen!3 Blättchen Zitronengras oder Kaffirlimette
Jetzt online kaufen1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL mildes Currypulver
1 EL Tomatenmark
Jetzt bei Amazon kaufen!100 ml helle Sojasauce
100 ml Weißwein
50 ml Pflaumenwein
grobes Salz
zerstoßener Szechuan-Pfeffer
Zum Klären
200 g Rinderwade
Salz
2 Eiweiß leicht verquirlt
Für die Einlage
rote Paprikaschote
gelbe Paprikaschote
1 Stange Frühlingslauch
Hier online bestellen1 EL Sesamöl
50 g Sojasprossen
Salz
Einkaufsliste drucken

Zubereitungsschritte

1

Die Enten waschen, trocken tupfen, jeweils die Brüste und Keulen auslösen und anderweitig verwenden. Hacken Sie die Entenkarkassen in kleine Stücke. Die ungeschälten Knoblauchzehen leicht andrücken. Die Zwiebeln schälen, den Lauch und Staudensellerie waschen, putzen und das Gemüse in grobe Würfel schneiden. Schälen Sie den Ingwer und schneiden Sie ihn in feine Scheiben. Das Zitronengras mit dem Messerrücken leicht anschlagen und in 5 Stücke schneiden. Die Chilischote halbieren, Stielansatz und Samen entfernen. 

2

Erhitzen Sie das Sesamöl in einem weiten, flachen Topf und rösten Sie die Entenkarkassen darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren hellbraun an. Den Knoblauch sowie das vorbereitete Gemüse zufügen und kurz mitbraten. Anschließend Ingwer, Zitronengras, Chilischote sowie die Zitronengras- oder Kaffirlimettenblätter zufügen und alles mit Kurkuma und Currypulver würzen. 

3

Das Tomatenmark unterrühren und die Karkassen mit Sojasauce, Weißwein und Pflaumenwein ablöschen. Anschließend die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduzieren. Füllen Sie alles mit 3 I Wasser auf und bringen Sie den Fond erneut zum Kochen. Das Fett abschöpfen und alles 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Den Entenfond anschließend durch ein feines Spitzsieb gießen und über Nacht auskühlen lassen. 

4

Die Rinderwade zum Klären durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, leicht salzen und mit dem Eiweiß vermengen. Entenfond und Klärfleisch vermischen und alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Mischung noch 1 Stunde bei geringer Hitze simmern lassen, dabei aber nicht mehr rühren. Passieren Sie den Fond anschließend durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb und schmecken Sie die Consommé mit grobem Salz und Szechuan-Pfeffer ab. 

5

Für die Einlage die beiden Paprikaschoten mit dem Sparschäler schälen, den Frühlingslauch putzen und alles in feine Streifen schneiden. Erhitzen Sie in einer kleinen Pfanne das Sesamöl und dünsten Sie das Gemüse und die Sojasprossen darin kurz an. Anschließend salzen, die Einlage gleichmäßig auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, mit der heißen Enten-Consommé übergießen und servieren. 

Zusätzlicher Tipp

Die Kühlzeit des Consommés beträgt etwa 12 Stunden.