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Zutaten
für
6
Entenfleisch mit Gemüse, Kartoffelpüree und Cranberries
Zutatenfür
- Zutaten
- 4 kleine Entenbrustfilets (à 120 g, ohne Haut)
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Salz
- 1 EL Koriandersamen
- 1 TL brauner Zucker
- 1 TL Senfsamen
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 100 ml Ahornsirup
- 1 EL Olivenöl
- Für die Cranberries
- 200 g Cranberrys (ersatzweise Preiselbeeren)
- 100 g Zucker
- 125 ml kräftiger Rotwein
- 1 Stück Zimtstange
- 2 TL abgeriebene Orangenschale
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Speisestärke
- Für das Gemüsepüree
- 400 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 250 g Pastinaken ersatzweise Petersilienwurzel
- 250 ml Milch
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskat
- Für das Gemüsebett
- 400 g Mangoldblatt
- 200 g Endiviensalatblatt
- Salz
- Olivenöl
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1.
Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Schalotte und Knoblauchzehen schälen und mit Salz, Koriander, Zucker, Senfkörnern, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und 80 ml Ahornsirup sowie 200 ml Wasser mit dem Pürierstab pürieren. Die Entenbrustfilets 3-4 Stunden darin marinieren.
2.
Den Backofen auf 80°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und in einer Pfanne von beiden Seiten in heißem Öl anbraten. Im Backofen weitere 30 Minuten garen.
3.
Cranberries mit Zucker, Rotwein, Zimt und Orangenschale ca. 5 Min. kochen. Dann durch ein Sieb abgießen und den Sud auffangen. Den Sud wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen.
4.
Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, in den Sud rühren, aufkochen und binden lassen. Vom Herd ziehen und die Cranberries in die Sauce geben. Gut mit Pfeffer würzen.
5.
Für das Gemüsepüree Kartoffeln schälen, in Salzwasser in ca. 25 Min. garen, abgießen, etwas ausdampfen lassen und noch durch eine Kartoffelpresse drücken. Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser in 10 Min. weich kochen. Abtropfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelschnee und Pastinakenpüree mischen.
6.
Erhitzte Milch über das Gemüsepüree gießen. Mit einem Schneebesen die Gemüsemasse kräftig durchrühren, dabei die Butter zugeben. Mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell etwas Milch dazugeben.
7.
Für das Gemüsebett Mangold und Endivie waschen und abtropfen lassen. Die Stiele vom Mangold wegschneiden (im Kühlschrank aufbewahren). Mangold und Endivie in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren. Gut abtropfen lassen. Grob hacken, dann mit 2-3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.
8.
Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden.
9.
Auf jedem Teller das Gemüse rund anrichten (geölter Metallring), das Püree darüber schichten und mit den Entenbrustscheiben abschließen. Die Cranberrysauce rundum verteilen. Den Ring entfernen und nach Belieben mit frittierten Gemüse- oder Zwiebelstreifen dekoriert servieren.
Ausgabe 02/24