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Entengrammerltaschen mit Mangold

Entengrammerltaschen mit Mangold
672
kcal
Brennwert
2 h
Zubereitung
3 h
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
500 g Kartoffeln vorwiegend festkochend
4 Eigelbe (M)
160 g Butter
160 g Mehl
60 g Hartweizengrieß
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Ente (etwa 1,6 kg)
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
Salbei
1 Zweig Rosmarin
Thymian
1 Handvoll Kerbel
400 g Mangold
1 EL Öl
100 g Bacon
1 EL Essig
1 Prise Zucker
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Zubereitungsschritte

1
Kartoffeln schälen, abspülen und 20 Minuten kochen. Abgießen und abkühlen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken und mit 3 Eigelb, 60 g Butter, Mehl und Grieß, etwas Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
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2
Die Haut von der Ente ablösen. Flach auf einem Brett ausbreiten und im Gefrierschrank 20 Minuten anfrieren. Entenkeulen lösen, Fleisch von den Knochen schneiden und fein würfeln. (Entenbrüste anderweitig verwenden).
3
Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Kräuter abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden.
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4
Entenhaut fein würfeln. Eine Pfanne trocken erhitzen und die Entenhaut goldbraun braten. Durch ein Sieb gießen und das Fett auffangen. Schalotten und Knoblauch in 2 EL Entenfett andünsten, dann das Entenfleisch zugeben und kräftig anbraten. Zuletzt die geröstete Entenhaut und die Kräuter (bis auf 1 EL Salbei) zugeben und salzen und pfeffern.
5
Kartoffelteig ausrollen. 28 Teigplätzchen (etwa 9 cm Durchmesser) ausstechen. Auf jedes Teigplätzchen 1 gehäuften Esslöffel Fleischmischung geben. Teigrand mit restlichem verquirltem Eigelb bestreichen, zusammenklappen und den Rand mit einer Gabel fest zusammendrücken. Teigtaschen in kochendem Salzwasser 10 Minuten gar ziehen lassen.
6
Inzwischen Mangold putzen, abspülen und grob hacken. Bacon fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Bacon darin knusprig braten. Mangold zugeben und 5-6 Minuten dünsten. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
7
Restliche Butter schmelzen, Salbei kurz darin andünsten. Teigtaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Mit dem Mangold und der Salbeibutter auf Teller anrichten.
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