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Entenkeule mit Zitrusfrüchten

Entenkeule mit Zitrusfrüchten
50 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
4 Entenkeulen à ca. 350g
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Hier kaufen!4 cm Ingwer
2 rote Chilischoten
3 Zimtstangen
2 Anissterne
600 g Enten- oder Gänseschmalz
je 1 unbehandelte Orange, Mandarine, Blutorange und rosa Grapefruit
50 g Zucker
Jetzt hier kaufen!Zimtpulver
Salbei
200 ml Öl
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Zubereitungsschritte

1

Die Entenkeulen waschen, trockentupfen und mit Meersalz und Pfeffer einreiben. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Chilis halbieren, entkernen und waschen. Beides mit den Zimtstangen, Anissternen, etwas Meersalz und Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.

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2

Den Backofen auf 140°C (Umluft) vorheizen. Das Entenschmalz aufkochen und die Gewürze unterrühren. Die Zitrusfrüchte waschen, trockentupfen und je 3 Streifen (Zesten) mit dem sparschäler abschälen. Zum Entenschmalz geben. Die Entenkeulen in eine ofenfeste Formgeben und mit dem Schmalz übergießen. Zugedeckt im Backofen auf der 2. Schiene von unten 1/2 bis 2 Stunden schmoren lassen.

3

Die Zitrusfrüchte so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird, die Filets herauslösen und den Saft dabei auffangen. Aus Schalen und Häuten den Saft auspressen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit 100 ml Zitrusfruchtsaft ablöschen. 1 Prise Zimt hineingeben und etwas einkochen lassen. Die Zitrusfruchtfilets und 3 EL Entenschmalz dazugeben und 2 Minuten erwärmen, aber nicht kochen.

4

Den Salbei waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Das Öl erhitzen und die Blätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

5

Die Keulen aus dem Schmorfett nehmen und auf einem Blech unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 200°C auf der untersten Schiene 15 bis 20 Minuten grillen. Die Keulen mit den Zitrusfrüchten servieren und den Salbei darüberstreuen.

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