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Entenleberparfait

Entenleberparfait
55 min
Zubereitung
13 h 50 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Parfait
100 g Äpfel
40 g Schalotten
125 g geklärte Butter
1 EL Blütenhonig
300 g Entenleber
150 g Entenstopfleber
100 g saure Sahne
1 TL Pökelsalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 cl Amaretto
3 Eier
1 Eigelb
Salz nach Bedarf
Hier kaufen!eventuell 3 Blatt weiße Gelatine und 200 ml Sahne
für das Kürbis-Birnen-Chutney
40 g Schalotten
250 g Moschuskürbis
Portwein
50 g brauner Zucker
1 Zimtstange von 10 cm Länge
Hier kaufen!gemahlener Ingwer
Jetzt hier kaufen!1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
Saft einer Zitronen
150 g Birnen
Außerdem:
1 feuerfeste Form (16 cm Durchmesser, 1 l Inhalt)
Butter für die Form
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Zubereitungsschritte

1

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen. Die Schalotten schälen und beides klein würfeln.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
2

3 EL geklärte Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalotten darin farblos anschwitzen, Äpfel und Honig hinzufügen und 5 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3

Entenleber und Entenstopfleber von Haut und Äderchen befreien, in Stücke schneiden und mit der Creme double, dem Pökelsalz, Pfeffer, dem Amaretto und der Schalotten-Apfel-Mischung im Mixer fein pürieren. Die Eier und das Eigelb nacheinander sorgfältig einarbeiten. Den Rest der lauwarmen, geklärten Butter in dünnem Strahl einlaufen lassen. Alles zu einer homogenen Masse verrühren. Die Farce durch ein sehr feines Sieb streichen und abschmecken.

4

Lebermasse in die gebutterte Form füllen. Ein feuchtes Tuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Form mehrfach darauf stoßen, damit die Luft entweicht. Die Form mit Alufolie abdecken und im Wasserbad - das Wasser sollte 2/3 der Höhe der Form und 80 °C erreichen - bei 110 °C im vorgeheizten Ofen 1 1/2 Stunden garen. Herausnehmen und erkalten lassen. Das Parfait ist jetzt servierfertig, kann nach Wunsch allerdings noch verfeinert werden. Dazu mit einer Palette sorgfältig die obere graue Schicht der erkalteten Masse abnehmen. Das Entenleberparfait mit dem Schneebesen aufschlagen. In kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in einem Topf schmelzen lassen und unterrühren. Die Sahne nicht ganz steif schlagen und unter die Mousse heben. Die Mousse abschmecken, in der Form glattstreichen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

5

Für das Chutney Schalotten schälen, klein würfeln. Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Portwein und Zucker aufkochen lassen. Schalotten, Kürbis, Zimtstange, Ingwer, Muskatnuß sowie Zitronensaft zufügen, 10 Minuten köcheln lassen. Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch klein würfeln, zur Kürbismischung geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Das Chutney in einer Schüssel abkühlen lassen.

Wie Sie Birnen perfekt schälen
Wie Sie eine Birne blitzschnell vierteln und entkernen
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
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6

Von der Mousse mit einem zuvor in warmes Wasser getauchten Eßlöffel Nocken abstechen und zusammen mit dem Chutney auf Tellern anrichten. Ofenfrische Brioche runden das Ganze auf das Beste ab.

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