Entenschlegel mit Kürbispüree und Rotkraut
Nährwerte
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 1.387 kcal | (66 %) | mehr | |
| Protein | 63 g | (64 %) | mehr | |
| Fett | 97 g | (84 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 51 g | (34 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 6 g | (24 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 14,3 g | (48 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,6 mg | (75 %) | ||
| Vitamin D | 0,4 μg | (2 %) | mehr | |
| Vitamin E | 6,7 mg | (56 %) | ||
| Vitamin K | 70 μg | (117 %) | ||
| Vitamin B₁ | 1,4 mg | (140 %) | ||
| Vitamin B₂ | 1 mg | (91 %) | ||
| Niacin | 26,7 mg | (223 %) | ||
| Vitamin B₆ | 1,9 mg | (136 %) | ||
| Folsäure | 255 μg | (85 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 5,1 mg | (85 %) | ||
| Biotin | 30,4 μg | (68 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 1,2 μg | (40 %) | mehr | |
| Vitamin C | 250 mg | (263 %) | ||
| Kalium | 2.304 mg | (58 %) | mehr | |
| Calcium | 361 mg | (36 %) | mehr | |
| Magnesium | 146 mg | (49 %) | mehr | |
| Eisen | 10,4 mg | (69 %) | mehr | |
| Jod | 32 μg | (16 %) | mehr | |
| Zink | 5,9 mg | (74 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 35,9 g | |||
| Harnsäure | 531 mg | |||
| Cholesterin | 318 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 40 g |
Zutaten
- Für die Entenkeulen
- 4 Entenkeulen küchenfertig
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 30 g Entenschmalz
- 1 TL Wacholderbeere
- 1 Msp. Zimt
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Zweige Beifuß
- 100 ml trockener Rotwein
- 300 ml Entenfond
- Für das Püree
- 200 g mehligkochende Kartoffeln
- 400 g Kürbisfruchtfleisch z. B. Muskat, Hokkaido
- Für den Rotkohl
- 1 Rotkohl
- 1 Zwiebel
- 3 EL Butter
- 250 ml trockener Rotwein
- 3 EL Rotweinessig
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Orangen
- 1 EL Johannisbeergelee
- 1 EL Zucker
- Außerdem
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 4 EL Butter
- 180 ml lauwarme Milch
Zubereitungsschritte
Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.
Die Entenkeulen waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit zerlassenem Entenschmalz rundherum scharf anbraten. Die Gewürze und Kräuter zugeben und mit dem Wein ablöschen. Den Fond angießen und im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen.
Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen, waschen und mit dem Kürbisfruchtfleisch in grobe Stücke teilen. In kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen.
Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und hobeln. Zwiebel schälen und fein hacken.
In 2 EL heißer Butter die Zwiebel glasig anschwitzen, Rotkohl hinzugeben, anschmoren, Wein und Essig angießen, Gewürze einrühren und ca. 30 Minuten schmoren.
Die Orangen schälen, dabei auch die weiße Haut entfernen und die Filets heraus schneiden. Den austretenden Saft dabei auffangen und restliches Fruchtfleisch ausdrücken. Den Orangensaft zum Rotkohl geben. Zum Schluss Orangenfilets untermengen, Gewürze wieder herausnehmen und mit Salz und Johannisbeergelee abschmecken.
Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, der Länge nach halbieren und in 10cm lange Stücke schneiden.
Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und in 2 EL zerlassener Butterschwenken.
Die Kartoffeln und den Kürbis abgießen, ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Milch und 2 EL Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Die fertigen Entenkeulen aus dem Bratenfond herausnehmen, kurz ruhen lassen, den Fond auf die Hälfte einreduzieren lassen und abschmecken. Bei Bedarf die Sauce mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden.
Das Püree mit dem Rotkohl und Zwiebeln auf vorgewärmte Teller anrichten, die Entenkeulen auf das Püree setzen und mit der Sauce beträufelt servieren.
