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Ententerrine

Ententerrine
2164
kcal
Brennwert
1 h 15 min
Zubereitung
3 h
Fertig
für Profis
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 Ente (etwa 1,8 kg)
3 EL Weinbrand
2 EL Orangensaft
1 l kochendes Salzwasser
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
Thymian
Pfefferkörner
125 ml Rotwein
2 EL Speiseöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g fettes Bauchfleisch (ohne Knochen)
400 g mageres Schweinefleisch
2 TL Rosa Pfeffer
2 TL Pastetengewürz
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orangen
Pitazienkerne online kaufen20 g grob gehackte Pistazienkerne
1 Ei
300 g frische, fette Speckstreifen (dünn geschnitten)
Madeira-Aspik
Hier kaufen!1 Päckchen gemahlene Gelatine weiß
5 EL kaltes Wasser
300 ml Entenbrühe
6 EL Madeira
einige Orangenscheibe
einige Lorbeerblatt oder Thymianzweige
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst die Ente mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und entbeinen. Das Brustfilet mit der Leber in eine kleine Schüssel legen. Weinbrand mit Orangensaft vermengen, über Brustfilet und Leber geben und zugedeckt 3-4 Stunden durchziehen lassen.

2

Knochen und Hals der Ente in Salzwasser geben. Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden und mit Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörnern, Rotwein zu den Knochen geben und zum Kochen bringen. Im offenen Topf etwa 2 Stunden ziehen lassen, bis die Flüssigkeit auf gut 500 ml eingekocht ist. Brühe durch ein Tuch gießen, erkalten lassen und entfetten. 400 ml von der Brühe abmessen.

3

Anschließend Speiseöl erhitzen, Entenbrust und Leber aus der Marinade nehmen, trockentupfen, in dem Öl anbraten und erkalten lassen. Zwiebel, Knoblauchzehe abziehen, würfeln und in dem Bratensatz glasig dünsten lassen. Bauchfleisch und Schweinefleisch abspülen, trockentupfen und mit dem restlichen Entenfleisch Zwiebel-Knoblauchwürfeln durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

4

Mit der Emenbrust-Marinade, 100 ml von der Entenbrühe, Pfeffer, Pastetengewürz, Orangenschale, Pistazienkernen, Ei, Thymian gut verrühren, abschmecken und unterheben. Die Entenbrustfilets mit einigen Speckscheiben umwickeln. Mit dem restlichen Speck eine Terrinenform mit Deckel (Inhalt 1 1/2 - 1 3/4 I) auslegen (einige Scheiben zurücklassen}. Die Hälfte der Fleischmasse hineingeben, die Entenbrustfilets darauf legen, die restliche Fleischmasse darübergeben, glattstreichen und mit den zurückgelassenen Speckscheiben belegen.

5

Terrine mit dem Deckel verschließen, Form in die Fettfangschale stellen, In den Backofen schiehen. 1 1/2 Liter warmes Wasser in die Fettfangschale gießen.
Ober-/Unterhitze: 200-220 °C (vorgeheizt)
Heißluft: 180-200 °C {nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 3-4 (vorgeheizt)
Backzeit: etwa 1 3/4 Stunden.
Nach der Hälfte der Garzeit nochmals 750 ml warmes Wasser hinzugießen. Von der garen Terrine das flüssige Fett abgießen, die Terrine beschweren und mindestens 1 Tag kalt stellen.

6

Für den Madeira-Aspik Gelatine in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser anrühren, 10 Minuten quellen lassen. Entenbrühe zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen, die aufgelöste Gelatine hineingeben und so lange rühren, bis sie gelöst ist, Madeira unterrühren, abschmecken. Die Terrine mit Orangenscheiben, Lorbeerblättern oder Thymianzweigen garnieren, mit etwas von der leicht abgekühlten Aspikflüssigkeit begießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Heruntergelaufene Aspikflüssigkeit immer wieder darauf verteilen.

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