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Fasan in Weißwein mit Wildreispuffern

Fasan in Weißwein mit Wildreispuffern
1103
kcal
Brennwert
2 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
150 g Wildreis
3 Fasane (à ca. 800 g)
Salz
70 g Butter
6 dünne Scheiben fetter geräucherter Speck (ca. 80 g)
Hier bestellen10 g getrocknete Steinpilze
10 g getrocknete Herbsttrompete
150 g Zwiebel
500 g Möhren
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
400 ml Weißwein
400 ml Wildfond (aus dem Glas)
250 g Schalotten
Thymian
1 EL Mehl
Pfeffer aus der Mühle
125 ml Schlagsahne
3 EL Milch
3 Eier
1 Prise Zucker
75 g gehackte Pistazien
6 EL Öl
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Zubereitungsschritte

1
Wildreis nach Anweisung des Herstellers garen und abtropfen lassen.
2
Die Fasane waschen und trockentupfen. Die Brüste mit den Knochen abschneiden. Fasane von innen und außen salzen. Die Brüste mit 30 g weicher Butter bestreichen und mit Speckscheiben belegen, wieder auf die Karkassen setzen.
3
Den Backofen auf 250 Grad (Gas 5 bis 6, Umluft 225 Grad) vorheizen. Inzwischen die Pilze in ¾ l lauwarmem Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen, 200 g Möhren schälen. Beides grob zerteilen und mit den Fasanen in die Saftpfanne geben und auf der mittleren Einschubleiste im Backofen 15 Minuten braten, dann die Brüste herausnehmen, die Filets von den Knochen lösen, häuten und zugedeckt beiseite stellen. Den Rest weitere 15 Minuten braten. Dann die Keulen abtrennen, häuten und zu den Filets legen.
4
Karkassen- und Brustknochen grob zerhacken. Mit Lorbeer und Pfeffer in einen Topf geben. Die Röststoffe in der Saftpfanne mit dem Weißwein loskochen. Möhren und Zwiebeln über die Knochen gießen. Wildfond und das Pilz-Einweichwasser zugeben. Den Fond im offenen Topf gut 1 Stunde kochen. Dann durch ein Mulltuch gießen und entfetten. Auf ½ l einkochen.
5
Inzwischen die Schalotten pellen, die restlichen Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Den Thymian abspülen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen. Schalotten und Möhren in der restlichen Butter andünsten. Mehl überstäuben und anschwitzen. Unter Rühren mit dem Fasanenfond auffüllen und aufkochen.
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
6
Mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Thymians würzen. Die Pilze zugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten bei milder Hitze kochen.
7
Die Fasanenbrüste in Scheiben schneiden. Die Keulen am Gelenk durchtrennen. Das Fleisch von den Oberkeulen abtrennen. Unterkeulen ganz lassen.
8
Die Sauce noch einmal abschmecken. Das Fasanenfleisch und die Unterkeulen in die Sauce legen und darin langsam erwärmen. Mit dem restlichen Thymian bestreuen.
9
Für die Wildreispuffer Sahne, Milch und Eier verrühren. Mit Salz und Zucker würzen. Wildreis und Pistazien unterrühren und Öl in einer Pfanne erhitzen und kleine Puffer abbacken.
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