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Zutaten
für
4
Fasanen-Wirsing-Wickel mit Rösti und Maroni
Zutatenfür
- Für die Fasanenrouladen
- 16 große Wirsingblätter
- 200 g Fasan
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Butter zum Braten
- 200 g feines Kalbsbrät
- 350 ml Wildfond
- 200 g Maronen geschält und vorgegart
- 100 ml Gemüsebrühe
- 75 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Muskat
- Für die Rösti
- 500 g festkochende Kartoffeln gekocht und abgekühlt
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 50 g Butterschmalz
- 2 Eier
Zubereitung
1.
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
2.
Für die Rouladen die Wirsingblätter waschen, 1-2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Fasanenbrust waschen trocken tupfen, salzen, pfeffern und in 1 EL heißer Butter rundherum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in 4 längliche Stücke schneiden. Beim Wirsing die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden und je 1-2 Blätter für 4 Rouladen auslegen. Diese mit dem Kalbsbrät bestreichen, je ein Stück Fasanenbrust darauflegen, mit etwas Kalbsbrät bestreichen und das Ganze mit dem Wirsing zur Roulade aufrollen. Mit Küchengarn binden. Die Rouladen mit den Maroni in 1 EL Butter in einem Bräter anbraten, mit dem Wildfond aufgießen und im vorgeheizten Backofen etwa 20-30 Minuten garen, dabei gelegentlich mit dem Fond beschöpfen.
3.
Inzwischen die restlichen Wirsingblätter in Streifen schneiden, in einer Pfanne in der restlichen Butter anbraten, mit der Gemüsebrühe aufgießen und bissfest garen; die Flüssigkeit soll dabei möglichst vollständig verdampfen. Vor dem Servieren die Crème fraîche unterziehen und das Wirsinggemüse abschmecken.
4.
Für die Rösti die Kartoffeln pellen und grob raspeln. Die Eier verquirlen und untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Jeweils 2 EL der Kartoffelmasse hineingeben, kreisrund verstreichen und flach drücken, so dass kleine Rösti entstehen. Die Rösti bei mittlerer Hitze von jeder Seite in ca. 3 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen, kurz auf Küchenpapier entfetten und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Wirsinggemüse darauf geben und mit einer aufgeschnittenen Roulade belegen. Die Maronis mit der Soße auf dem Teller um die Roulade herum verteilen.
Ausgabe 02/24