Fasanenbrust Rezept | EAT SMARTER
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FasanenbrustDurchschnittliche Bewertung: 4.41519

Fasanenbrust

im Weißkratmantel

Fasanenbrust
15 min.
Zubereitung
35 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.4 (19 Bewertungen)

Zutaten

für 2 Portionen
1 küchenfertiger Fasan (etwa 800 g)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
15 g Trüffel in feine Scheiben geschnitten
2 große blanchierte Weißkohlblätter
1 Schweinenetz
30 ml Sonnenblumenöl
Für die Farce:
60 g Kalbfleisch
Salz
gemahlener Pfeffer
40 ml kalte Sahne
1 EL geschlagene Sahne
1 cl Cognac
30 g Möhren gewürfelt
20 g Stangensellerie gewürfelt
15 g Zwiebelwürfel
20 g gewürfelte Frühlingszwiebeln
1 TL gehackte Petersilie
Für die Sauce:
40 g Zwiebel
40 g Möhren
40 g Lauch
40 g Petersilienwurzel
40 g Knollensellerie
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Tomatenmark
1 Stück Speckschwarte
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
Hier kaufen!2 Nelken
1 Lorbeerblatt
250 ml kräftiger Rotwein
200 ml Wildfond
2 cl Cognac
Salz
Pfeffer
Jetzt kaufen!etwas Speisestärke
Hier online kaufen.100 g Cranberry
Für die Maisplätzchen:
1 Maiskolben (etwa 250g)
Salz
60 ml Milch
1 Eigelb
50 g gesiebtes Mehl
Pfeffer
1 Eiweiß
2 EL Maiskeimöl
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Zubereitungsschritte

1

Brüste und Keulen des Fasans auslösen. Haut entfernen und die Karkasse beiseite legen. Oberschenkelfleisch von Knochen und Sehnen befreien.

2
Für die Farce das Oberschenkelfleisch vom Fasan mit dem Kalbfleisch fein würfeln, leicht anfrieren lassen, salzen, pfeffern fein pürieren. Die kalte Sahne einarbeiten und die Masse durch ein Sieb streichen. Geschlagene Sahne unterheben und den Cognac einrühren. Die Möhren-, Sellerie-,Zwiebel- und Frühlingszwiebelwürfel sowie Petersilie untermischen, abschmecken.
3
Karkassen vom Fasan für die Sauce klein hacken. Gemüse schälen, putzen, klein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, die Knochen darin kräftig anbraten, Gemüse zufügen und mitbraten. Tomenmark einrühren, kurz mitrösten.Speck und Gewürze zufügen, mit Rotwein ablöschen, was einkochen lassen. Den Wildfond und 200 ml Wasser angießen, bei geringer Hitze auf die Hälfte duzieren, durch ein feines Sieb passieren, aufkochen lassen und nochmals etwas reduzieren. Mit Cognac verfeinern, salzen, pfeffern und leicht mit der in etwas Wasser angerührten Stärke binden Cranberries zufügen, mitköcheln, warm halten.
4
Für die Plätzchen Maiskolben von Hüllblättern und Fäden befreien und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten kochen. Abkühlen lassen und die Körner mit einem scharfen Messer abschneiden. Ein Drittel der Maiskörner mit der Milch pürieren, mit Eigelb und Mehl verrühren, salzen und pfeffern. Restliche Maiskörner untermischen. Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen, unterheben. Die Maismasse portionsweise ins heiße Öl legen, flach drücken, beidseitig goldgelb braten, warm halten.
5
Fasanenbrüste salzen und pfeffern. Ein Brustfilet mit der Hälfte der Trüffelscheiben belegen.Die Farce gleichmäßig darauf verstreichen, mit den restlichen Trüffelscheiben belegen und das zweite Brustfilet auflegen. Gefüllte Fasanenbrust in die ausgebreiteten Kohlblätter einschlagen und in das Schweinenetz wickeln. Das Päckchen von beiden Seiten in Öl anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C 20 Minuten garen, eventuell abdecken. Die eingepackte, gefüllte Fasanenbrust herausnehmen, 2 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und die Fasanenbrust mit Maisplätzchen und der Sauce anrichten.

Zusätzlicher Tipp

Zu der Fasanenbrust im Weißkrautmantel sind Maisplätzchen die ideale Beilage. Aber auch Kartoffelpüree schmeckt dazu sehr gut.