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Zutaten
für
4
Fasanenbrust in Brothülle mit edlen Champagnerkaut
50 min, fertig in 1 h 35 min
Zeit:
Zutatenfür
- Für die Fasananbrüste
- 4 Fasanenbrustfilets à ca. 140 g
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 2 Tramezzinibrote
- 100 g Kalbsbrät
- 2 EL Schlagsahne
- 1 EL Cognac
- 4 Stiele Petersilie
- Für das Champagnerkraut
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butter
- 150 ml Champagner
- 1 Prise Zucker
- 600 g mildes Sauerkraut
- 1 Lorbeerblatt
- 100 ml Schlagsahne
- Salz
- weißer Pfeffer
- Außerdem
- 100 g Maronen vorgegart vakuumverpackt oder TK
- 2 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 50 g grüne Weintrauben kernlos
- ½ TL Orangenschale
Zubereitung
1.
Den Ofen auf 80°C Umluft vorheizen.
2.
Die Fasanenbrust waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In 1 EL heißem Öl kurz von allen Seiten anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.
3.
Das Weißbrot jeweils quer halbieren und mit der Hand flach drücken. Das Brät mit der Sahne und dem Cognac verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Tramezzini streichen. Die Petersilienblätter abzupfen und in kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren. Abschrecken und trocken tupfen. Auf dem Brät auslegen und darauf die Brüste legen. Fest im Brot einwickeln und im restlichen Öl in der heißen Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der Nahtseite beginnen, dann auf dem Gitter (Fettpfanne darunter) im Ofen ca. 40 Minuten rosa durchziehen lassen.
4.
Für das Kraut die Zwiebel schälen, fein würfeln und in heißer Butter glasig anschwitzen. Mit dem Champagner ablöschen und um etwas die Hälfte einköcheln lassen. Das Sauerkraut und Lorbeerblatt zufügen und alles halb zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Sahne zugeben, aufkochen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
5.
Die Maroni in der heißen Butter mit dem Zucker karamellisieren lassen. Vom Feuer nehmen Die Trauben waschen, halbieren und unter die Maroni schwenken.
6.
Die Brüste aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann jeweils in 3 Stücke schneiden.
7.
Das Kraut auf die Teller verteilen, die Fasanenbrust darauf anrichten, mit den Maroni garnieren und mit dem Orangenabrieb bestreut servieren.
Ausgabe 02/24