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Fasanenbrust mit Spitzkohl, Bacon und Preiselbeeren

Fasanenbrust mit Spitzkohl, Bacon und Preiselbeeren
45 min
Zubereitung
1 h 15 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
600 g Spitzkohl
Salz
4 Fasanenbrüste á ca. 160-180 g
Pfeffer aus der Mühle
20 g Butterschmalz
1 Bund Suppengemüse
1 TL Tomatenmark
150 ml trockener Rotwein
350 ml Geflügelbrühe
1 TL frisch gehackter Thymian
½ TL frisch gehackter Rosmarin
1 EL Mehl
1 EL weiche Butter
1 Gemüsezwiebel
20 g Butter
100 ml Sahne mindestens 30 % Fettgehalt
Muskat
3 Stängel Blattpetersilie
8 Scheiben Frühstücksspeck
4 EL Preiselbeeren Glas
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Zubereitungsschritte

1
Die Kohlblätter putzen, vierteln, von den harten Strünken befreien und die Blätter in schmal Streifen schneiden. Die Kohlstreifen in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abspühlen und gut abtropfen lassen. Das Kohlwasser aufheben. Den Backofen auf 160 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit zerlassenem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten zu Ende garen. Das grob gewürfelte Suppengemüse in die Fasanpfanne geben, anschwitzen, das Tomatenmark unterrühren, kurz Farbe nehmen lassen und mit dem Wein ablöschen. Die Brühe angießen, mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und alles bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen neuen Topf passieren, zum Kochen bringen und mit etwas Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander vermengt) abbinden. Inzwischen die Zwiebel abziehen, fein hacken und in einem Topf mit der zerlassenen Butter glasig schwitzen. Mit dem Mehl bestauben, verrühren, kurz Farbe nehmen lassen und mit 400 ml von dem Kohlwasser ablöschen. Zügig mit einem Schneebesen verrühren, damit sich keine Klumpen bilden, die Sahne unterrühren und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln und binden lassen. Den Kohl dazugeben, untermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und ebenfalls unter das Gemüse mischen. Den Speck in einer Pfanne ohne Fett auslassen und knusprig braten. Das Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten, je eine Fasanbrust mit 2 krossen Speckscheiben darauf setzen und mit der Sauce beträufelt und Preiselbeeren garniert servieren.
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