Feine Filetpastete Rezept | EAT SMARTER
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Feine FiletpasteteDurchschnittliche Bewertung: 51516

Feine Filetpastete

Rezept: Feine Filetpastete
440
kcal
Brennwert
1 Std.
Zubereitung
für Profis
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 1 Stück
Zutaten für eine Form von 1,2l
400 g Schweinefilet
200 g frischer, ungeräucherter Speck
9 g Pastetensalz
1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
Knoblauchzehe
6 Wacholderbeeren
1 TL frische gemahlener Thymian und Majoran
salziger Mürbeteig
400 ml Sherrygelee
150 g rohes Kassler ohne Knochen
40 g Pistazien
2 Eigelbe
Für die Form: Butter
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Zubereitungsschritte

1

Schweinefilet und den Speck in dünne Streifen schneiden und diese nicht zu dicht übereinander auf eine Platte oder ein Blech legen. Pastetensalz und den Pfeffer über das Fleisch geben. Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Wacholderbeeren ebenfalls zerdrücken und beides mit den Kräutern über das Fleisch streuen. Das Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Filetstreifen dann zweimal, die Speckstreifen nur einmal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eine etwas kleinere Schüssel in eine größere Schüssel mit Eiswürfeln stellen und nun nach und nach in kleinen Portionen das durchgedrehte Filet mit dem durchgedrehten Speck mischen. Die gemischte Farce durch ein Sieb streichen und noch einmal 2-3 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Für den Pastetenteig den Mürbeteig in doppelter Menge bereiten und ebenfalls zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Das Sherry-Gelee zubereiten. Die Pastetenform mit Butter ausstreichen. Das Kasseler von Fett und Sehnen befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Pistazien halbieren. Den Backofen auf 240°C vorheizen. Einen Teil des Mürbeteiges ausrollen und die Pastetenform damit auskleiden. Die genaue Anleitung dafür finden Sie auf Seite 21 f. Die gut gekühlte Farce mit dem gewürfelten Kasseler und den Pistazien mischen. Alles in die Form füllen und die Pastete mit einer ausgerollten Teigdecke belegen. Aus Teigresten kleine Verzierungen für die Pastetendecke ausstechen. In die Mitte der Pastete eine runde Öffnung für den abziehenden Dampf ausstechen und in die Rundung ein Stück Alufolie als Kamin einsetzen. Die Pastete mit den verquirlten Eigelben bestreichen, die Verzierungen darauflegen und diese ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Die Pastete 15 Minuten auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen backen. Temperatur dann auf 180°C zurückschalten und die Pastete in weiteren 30-35 Minuten goldbraun backen. Die etwas abgekühlte Pastete aus der Form nehmen und durch den Kamin in die Öffnung das Sherry-Gelee gießen. Die Pastete dann restlos erkalten lassen; das Sherry-Gelee wird dabei erstarren.

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