EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
Feines Spargelragout
- Zutaten
- 50 g Dinkel-Vollkornmehl
- 80 g Dinkelmehl Type 630
- ½ TL Weinstein-Backpulver
- Salz
- 1 Eigelb
- 70 g Joghurtbutter
- 1 ½ kg weißer Spargel
- 2 Frühlingszwiebeln
- 80 g kleine Tomaten (3 kleine Tomaten)
- 20 g Butter (1 gehäufter EL)
- 125 ml Milch (3,5 % Fett)
- 4 Stiele Kerbel
- 1 Zitrone
- Pfeffer
Dinkel-Vollkornmehl und 50 g Dinkelmehl Type 630 in eine Schüssel geben. Mit Backpulver und 1/2 TL Salz verrühren. Ei trennen, Eigelb in eine Schüssel geben, mit 1 EL Wasser mit einer Gabel verquirlen und zur Mehlmischung geben. (Eiweiß anderweitig verwenden.) Joghurtbutter in kleinen Stücken darauf verteilen und alles mit den Knethaken eines Handmixers zu einem Teig verkneten.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 8 gleich dicke Scheiben schneiden. Jeweils zu einer runden Platte (9–10 cm Ø) ausrollen und mit einer Gabel mehrfach einstechen.
8 Mulden einer entsprechenden Muffinform bei Bedarf einfetten, je 1 Teigplatte hineinlegen und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas: Stufe 4) etwa 15 Minuten backen.
Muffinform aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Dann die Teigkörbchen vorsichtig aus den Mulden lösen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen.
Inzwischen Spargel waschen, die unteren Enden großzügig entfernen und die Stangen mit einem Sparschäler schälen. Die Spargelschalen in einen großen, weiten Topf geben. 400 ml kaltes Wasser zufügen, leicht salzen und aufkochen.
Spargel schräg in etwa 1,5 cm lange Stücke schneiden, in einen Dämpfeinsatz über den kochenden Spargelsud legen und zugedeckt etwa 10 Minuten dämpfen.
Inzwischen die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen und die Stielansätze keilförmig herausschneiden, die Tomaten vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Dämpfeinsatz mit dem Spargel herausnehmen. Spargelsud durch ein Sieb in eine große Schüssel gießen.
Butter in einem Topf zerlassen. Das restliche Mehl (20 g) mit einem Schneebesen einrühren und unter Rühren goldgelb andünsten.
Unter ständigem Rühren die Milch nach und nach dazugeben und aufkochen lassen.
300 ml Spargelsud abmessen und ebenfalls nach und nach unterrühren und aufkochen. Die Sauce bei kleiner Hitze 8 Minuten unter häufigem Rühren mit dem Schneebesen köcheln lassen.
Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Zitrone halbieren und auspressen.
Spargelstücke und Frühlingszwiebelringe in die Sauce geben und alles erneut einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Belieben abschmecken. Tomatenstreifen in die Sauce geben und erhitzen.
Die Teigschälchen auf 4 Teller verteilen und mit dem Spargelragout füllen. Mit Kerbel garnieren und servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Gesund, weil
Kleine und feine Variation des beliebten Ragout fin – ohne Fleisch, dafür mit edlem und kalorienarmem Spargel. Das Vollkornmehl für den Teig liefert ein paar Ballaststoffe und durch die Joghurtbutter werden Fettkalorien eingespart.
Smarter Tipp
Wenn Sie keine Zeit haben: Nehmen Sie statt der selbstgebackenen Teigschälchen gekaufte Blätterteigpasteten, die nur kurz aufgewärmt werden müssen. Aber Achtung: Sie enthalten weniger Ballaststoffe! Als Vorspeise reicht die angegebene Menge für 8 Portionen.
Ausgabe 02/24