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Ferkelbraten mit Gemüse

Ferkelbraten mit Gemüse
1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
350 g Milchferkelrücken ohne Schwarte, Haut und Knochen
450 g Milchferkelkotelettbraten Knochen frei geschabt, mit Schwarte
1 EL Schmalz
Für den Pochiersud
200 ml Portwein
300 ml braune Kalbsfond aus dem Glas
100 ml Schlagsahne
4 Artischockenböden
2 Äpfel
2 EL Zitronensaft
1 TL Zucker
100 ml Apfelsaft
1 EL Butter
8 schöne Wirsingblätter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Scheiben hauchdünnes Bündner Fleisch
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Zubereitungsschritte

1
Den Kottlettbraten mit Salz und Pfeffer einreiben, in heissem Schmalz rundum scharf anbraten, dann mit der Schwartenseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (200°) in ca. 10 Min. braten, herausnehmen und warm halten.
2
Portwein, Sahne und Fond aufkochen, vom Herd ziehen, den Rücken hineinlegen und leicht simmernd ca. 8 Min. pochieren, den Rücken herausnehmen, warm halten.
3
Den Pochierfond auf starker Flamme auf 1/3 einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4
Äpfel in gleich grossen Spalten halbmondförmig schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, dann in Butter, Zucker und Apfelsaft dünsten, so dass sie noch bissfest sind.
5
Artischockenböden in Stücke schneiden und in etwas Butter andünsten.
6
Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, herausnehmen und sofort eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. 4 Blätter in Streifen schneiden.
7
Wirsing auf vorgewärmte Teller anrichten, Fleisch aufschneiden, darüber verteilen, Apfelspalten und Artischockenstücke dazulegen, etwas Sauce angiessen und nach belieben dekorativ mit blanchierten Gemüserauten und hauchdünnen Bündnerfleischstücken bestreut servieren.
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