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Zutaten
für
4
Filet am Hirsch mit Kartoffelauflauf und Rote-Bete-Soße
Zutatenfür
- Für das Kartoffelgratin
- 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 1 EL Butter
- 250 ml Schlagsahne
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskat frisch gerieben
- 2 EL geriebener Käse z. B. Gruyère
- Für die Rote-Beete-Sauce
- 200 g Rote Bete
- 1 EL Butter
- 1 Schuss Rotwein
- 1 EL Rotweinessig
- 1 EL Johannisbeergelee
- Salz
- Für das Hirschfilet
- 600 g Hirschfilet
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 150 ml Wildfond
- ½ TL Speisestärke
- gemahlener Piment
Zubereitung
1.
Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
2.
Für das Gratin die Kartoffeln schälen, waschen und abtrocknen. In sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und gleichmäßig in eine ausgebutterte ofenfeste Form (ca. 15x15 cm) einschichten. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit etwas Salz fein zerreiben. Mit der Sahne aufkochen lassen und würzig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Über die Kartoffeln geben, so dass diese knapp bedeckt sind. Mit dem Käse bestreuen und im Ofen ca. 30 Minuten backen.
3.
Die Rote Beete schälen und klein würfeln. In der heißen Butter kurz anschwitzen, dann mit dem Rotwein und Essig ablöschen. Zugedeckt ca. 20 Minuten leise gar köcheln lassen. Nach Bedarf ein wenig Wasser angießen. Das Gelee zufügen und die Sauce fein pürieren. Mit Salz abschmecken.
4.
Die Temperatur vom Ofen auf 140°C reduzieren.
5.
Das Hirschfilet waschen, trocken tupfen und in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Salzen, pfeffern und im Ofen auf dem Gitter (darunter Fettpfanne) mit dem Gratin ca. 10 Minuten fertig garen. Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Die Stärke mit 1 EL kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit ein wenig binden. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.
6.
Den Wirsing waschen, putzen und in Streifen schneiden. Die Schalotte schälen, fein hacken und zusammen mit dem Wirsing in der heißen Butter kurz anschwitzen. Mit Salz und Muskat würzen und ein wenig Wasser angießen. Zugedeckt etwa 8 Minuten gar dünsten und abschmecken.
7.
Das Fleisch und das Gratin aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und auf einem Wirsingbett auf Tellern anrichten. Das portionierte Gratin dazu setzen und jeweils etwas Fond und Rote-Beete-Sauce darum herum träufeln und servieren. Die restliche Sauce separat dazu reichen.
Ausgabe 02/24