Filet vom Kalb im Wirsingmantel Rezept | EAT SMARTER
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Filet vom Kalb im WirsingmantelDurchschnittliche Bewertung: 3.81528

Filet vom Kalb im Wirsingmantel

und feines Püree

Filet vom Kalb im Wirsingmantel
1 Std.
Zubereitung
13 h. 30 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (28 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
750 ml trockener Rotwein
Jetzt hier kaufen!2 Gewürznelken
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 unbehandelte Zitrone
1 unbehandelte Orange
600 g Kalbsfilet küchenfertig, Mittelstück
150 g Möhren
1 Zwiebel
150 g Knollensellerie
700 g Wirsing
2 Scheiben Toastbrot
50 g gewürfeltem Frühstücksspeck
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
3 Eier
50 g weiche Butter
600 g mehligkochende Kartoffeln
200 ml Schlagsahne mindestens 30 % Fettgehalt
7 Zweige Thymian
Muskat
Jetzt kaufen!1 TL Speisestärke
2 EL Butter zum Braten
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Zubereitungsschritte

1

Das Kalbsfilet waschen, trocken tupfen und parieren. Für die Marinade den Rotwein mit den Gewürzen mischen. Die Orange und Zitrone heiß abbrausen, trocken reiben, in Scheiben schneiden und mit dem Kalbsfilet zu den Rotwein geben. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

3

Die Möhren, Zwiebel und den Sellerie schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Den Wirsing putzen, vierteln, von dem harten Strunk befreien und in schmale Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und abschrecken. Das Toastbrot entrinden und fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Die Zwiebeln zugeben und mit braten.

4

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen, pfeffern, in heißem Butterschmalz in einem Bräter rundherum scharf anbraten, herausnehmen und das Gemüse im Bratenfett anschwitzen. Mit der Marinade ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

5

Die Eier trennen. Das abgetropften Wirsings mit dem Toastbrot, der Speck-Zwiebel-Mischung und der Butter sowie den Eigelben mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6

Die Eiweiße steif schlagen und unter die Wirsingmasse heben. Die Masse vorsichtig auf das Filet streichen, das Fleisch in den Bräter setzen und im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten braten.

7

Die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Die Sahne mit 2 EL Butter und 3 Thymianzweigen erhitzen, vom Herd nehmen, ziehen lassen und passieren.

8

Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Thymiansahne zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

9

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Nach Belieben mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden, abschmecken.

10

Die übrigen Thymianblättchen abzupfen und in 2 EL Butter kurz anbraten. Das Filet in Scheiben teilen, mit dem Kartoffelpüree und der auf vorgewärmte Teller anrichten und mit gebratenen Thymianblättchen garniert servieren.