Filetroulade im Pancetta-Mantel Rezept | EAT SMARTER
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Filetroulade im Pancetta-MantelDurchschnittliche Bewertung: 41522

Filetroulade im Pancetta-Mantel

mit Kräuter-Gnocchi

Rezept: Filetroulade im Pancetta-Mantel
50 min.
Zubereitung
1 Std.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4 (22 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Roulade
50 g getrocknete Tomaten
50 g schwarze Oliven (entsteint)
Olivenöl bei Amazon bestellen80 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Semmelbrösel
1 Eigelb
600 g Kalbsfilet
10 Scheiben Pancetta
2 EL Butterschmalz
Für die Gnocci
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
50 g Parmesan am Stück
300 g Ricotta
2 Eier (Größe M)
100 g Mehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Mehl für die Arbeitsfläche
50 g Butter
Für die Sauce
1 Schalotte
300 ml Kalbsfond
5 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 EL scharfer, grobkörniger Senf
150 g Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1

Für die Roulade getrocknete Tomaten, Oliven und 5 EL Olivenöl im Küchenmixer zu einer feinen Paste pürieren, salzen und pfeffern. Die Semmelbrösel und das Eigelb unterrühren. Das Kalbsfilet von Fett und Sehnen befreien, waschen und trocken tupfen. Das Fleisch der Länge nach aufschneiden, flach auslegen und leicht plattieren. Die Olivenpaste darauf verteilen, glatt streichen und das Fleisch aufrollen.

2

Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Die Pancetta-Scheiben leicht überlappend auf der Arbeitsfläche auslegen, die Kalbsfiletrolle daraufsetzen und einwickeln. Einen Bogen Alufolie mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und die Roulade fest darin einwickeln, die Enden eindrehen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Roulade darin etwa 2 Minuten rundum anbraten. Die Filetroulade auf dem Gitter im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen.

3

Für die Gnocchi die Petersilie und den Kerbel waschen und trocken schütteln. Einige Kerbelstiele für die Dekoration beiseitelegen, von den restlichen Kräutern die Blätter abzupfen und fein hacken. 1 EL Kräuter beiseitelegen. Den Parmesan fein reiben. Den Ricotta in einer Schüssel mit den Eiern, den restlichen Kräutern, dem Parmesan und dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

4

Den Ricottateig vierteln und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen. Die Teigrollen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden und in einem Topf in leicht köcheindem Salzwasser etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.

5

Für die Sauce die Schalotte schälen, halbieren und mit dem Fond, den weißen Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb streichen, den Senf und die Sahne hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

6

Kurz vor dem Servieren die Gnocchi in einer Pfanne in der Butter anbraten, die beiseitegelegten gehackten Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.Die Filetroulade aus der Folie wickeln, in
Scheiben schneiden und mit den Kräuter-Gnocchi und der Sauce auf Tellern anrichten. Mit dem beiseitegelegten Kerbel garniert servieren.