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Zutaten
Filetsteak mit Spargel und Safrankartoffeln
- Zutaten
- 1 kg Spargel
- 4 gekochte Lasagneplatten
- 1 Stange Lauch
- 4 Steaks à ca. 150 g
- 2 EL Öl
- 8 Kartoffeln
- Safranfäden
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- für die Sauce Hollandaise
- 250 g Butter
- 2 Eigelbe
- 4 EL trockener Weißwein
- 2 EL Zitronensaft
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- zum Garnieren
- Erbsensprosse
Den Spargel schälen und in Salzwasser ca. 25 Minuten gar sieden lassen.
Den Lauch waschen, putzen und die Blätter einzeln abziehen. Diese kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit dem Safran ca. 30 Min. gar kochen.
Die Steaks waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in heißem Öl von beiden Seiten anbraten. Die Temperatur zurück schalten und unter gelentlichem Wenden 3-5 (je nach Vorliebe) fertig braten.
Für die Sauce die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Die Eigelbe und den Wein in eine Metallschüssel geben und über heißem Wasserbad dicklich rühren (nicht zu heiß werden lassen, sonst flockt das Eigelb aus), vom Feuer nehmen und die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine cremige, glänzende Sauce entstanden ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten den Spargel abtropfen lassen, jeweils ein Viertel mit einem Lasagneblatt umwickeln und mit Erbsensprossen garnieren. Auf vorgewärmte Tellern legen und ebenso wie das Steak mit je einem Lauchblatt umwickeln. Je einen Klecks Hollandaise dazu geben und darauf die Kartoffeln legen. Die restliche Sauce separat dazu reichen.
Ausgabe 02/24