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Fischbrühe, Fischfond

Fischbrühe, Fischfond
30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
500 g Fischabgänge von rohen Fischen (Köpfe ohne Kiemen, Gräten, Fischabschnitte)
20 g Butter
Bleichsellerie
150 g Wurzelgemüse (Zwiebel, Möhre, Lauch), in Scheiben geschnitten
30 g Champignons
250 ml trockener Weißwein
1 l Wasser
1 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
3 Stängel Petersilie
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Zubereitungsschritte

1
Die Fischabgänge mehrere Stunden wässern.
2
Die Butter zerlassen, das Gemüse und die Champignons darin andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Die Fischabgänge zugeben, mit Wein und Wasser aufgießen, Salz, Lorbeerblatt und Kräuter zugeben. Zum Kochen bringen, abschäumen, 20 Minuten leise kochen.
3
Den Sud abseihen. Für einen konzentrierten Fond lässt man die Brühe bei starker Hitze im offenen Topf um ein Drittel bis zur Hälfte einkochen.

Zusätzlicher Tipp

Konzentrierter Fond zum Aufgießen von Saucen. Aus Abschnitten und Gräten von Seezunge schmeckt der Fond besonders gut. Verwendung: Zum Pochieren von Portionsfischen, Fischtranchen und Fischfilets. Als Basis für Suppen und Aspik.
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