EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
für
4
Zutatenfür
- Für den Fond
- 700 g Fischkarkasse am besten magere Weißfische (ohne Kiemen)
- 4 Möhren
- ½ Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 250 ml trockener Weißwein
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL Pfefferkörner
- 2 frische Lorbeerblätter
- Salz
- 4 Stiele Petersilie
- 2 Stiele Estragon
- Außerdem
- 500 g weißes Fischfilet küchenfertig, ohne Haut, z. B. Kabeljau, Steinbeißer
- Pfeffer aus der Mühle
- Zitronensaft
- Rosmarin zum Garnieren
Zubereitung
1.
Für den Fond die Fischkarkassen als erstes zerkleinern. In einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa 2 Stunden wässern. Ab und zu das Wasser wechseln bis es klar bleibt.
2.
Währenddessen die Hälfte von dem Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und in Stücke schneiden.
3.
Für den Sud den Weißwein und etwa 1 l Wasser in eine ausreichend großen Topf geben. Aufkochen lassen und das vorbereitete Gemüse sowie Fenchel, Pfeffer und Lorbeer zufügen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen.
4.
Dann die Karkassen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und in den Sud geben. Jetzt nur noch ca. 20 Minuten sieden lassen und nach etwa 10 Minuten Knoblauchzehen und die Kräuter dazu geben.
5.
Den entstandenen Schaum vorsichtig abschöpfen.
6.
Zum Schluss den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren.
7.
Abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.
8.
Das Fischfilet waschen, trocken tupfen, in grobe Stücke teilen, salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
9.
Das restliche Gemüse putzen, schälen und in feine Streifen schneiden.
10.
Das Gemüse mit den Fischstücken auf Teller verteilen, mit dem heißen Fond begießen, kurz ziehen lassen und mit Rosmarin garniert servieren.
Ausgabe 02/24