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Fischvariation mit Herbstgemüse und Pesto

Fischvariation mit Herbstgemüse und Pesto
730
kcal
Brennwert
1 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Gemüse
6 große Mangoldblätter
400 g Schwarzwurzel
etwas Essig
250 ml kalte Milch
200 g Mangoldstiel
Salz
Fischfarce
200 g Zanderfilet
Eiweiß
Salz
weißer Pfeffer
350 g Sahne
Saft von 1/2 Zitrone
Fisch
300 g Forellenfilet
300 g Zanderfilet (ohne Haut und Bauchlappen)
Salz
weißer Pfeffer
Sauce
250 ml Milch
125 ml trockener Weißwein
250 ml Fischfond
1 Spritzer Noilly Prat
1 Spritzer Weinessig
200 g Creme double
150 g kalte Butter in Würfeln
Salz
weißer Pfeffer
Pesto
Olivenöl bei Amazon bestellenetwas Olivenöl
Salz
Jetzt kaufen!1 Prise Cayennepfeffer
1 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
10 Pinienkerne
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Zubereitungsschritte

1
Die Mangoldblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. Die Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen, in leichtes Essigwasser legen (damit sie weiß bleiben), in Rädchen schneiden und in die Milch legen.
2
Die Mangoldstiele in Rauten schneiden, blanchieren und in Eiswasser kühlen. Die Schwarzwurzeln in der Milch leicht salzen und kochen; herausnehmen und abkühlen lassen.
3
Zanderfilet häuten. Dafür am schmalen Ende des Filets etwas Fleisch über der Haut wegschneiden. Das freiliegende Hautstück mit der einen Hand festhalten und mit einem Messer zwischen Fleisch und Haut fahren und so das Filet von der Haut lösen.
4
Das Fleisch sehr klein schneiden und mit Eiweiß, 1 Prise Salz und Pfeffer vermengen. Die Masse in das Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen.
5
Nach etwa 30 Minuten die Fischmasse in die Küchenmaschine geben und fein pürieren. Zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz mixen und dann den Rest dazugießen. Alles schnell zu einer glatten Farce verarbeiten. Diese durch ein feines Haarsieb streichen und mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.
6
Von jeder Farce macht man vor der Weiterverarbeitung ein Probeklößchen: Dazu mit einem Teelöffel etwas von der Masse abstechen und in siedendem Wasser etwa 3 Minuten ziehen lassen. Das Klößchen herausnehmen und durchschneiden. Die Schnittfläche sollte glatt und glänzend sein. Ist das Klößchen zu fest, noch 1 bis 2 Esslöffel Schlagsahne unter die gut gekühlte Farce ziehen.
7
Ein etwa 25 Zentimeter langes Stück Alufolie auf den Tisch legen, ein ebenso langes Stück Klarsichtfolie auf die Alufolie legen. Mangoldblätter darauf auslegen und mit Fischfarce bestreichen. Seeforellen- und Zanderfilets in 2 Zentimeter dicke Streifen schneiden, salzen und pfeffern. Filets auf die Fischfarce legen, andrücken, mit der Folie zu einer Roulade von etwa 5 Zentimeter Durchmesser formen.
8
Die Roulade etwa 20 Minuten bei 80° C im Umluftofen (Gas Stufe 1) oder in der Kasserolle mit Wasser bei 100° C (Gas Stufe 1) pochieren. Aus dem Wasser nehmen, die Folien entfernen und etwas ruhen lassen. Die Roulade soll beim Servieren saftig sein.
9
Milch aufkochen, Wein, Fischfond, Noilly Prat, Weinessig, Crème double und Butter hinzugeben, aufkochen lassen und mit dem Mixstab aufmontieren; salzen und pfeffern. Schwarzwurzel und Mangold zufügen und alles erneut aufkochen lassen.
10
Für das Pesto etwas Olivenöl, Salz, Cayennepfeffer, gewaschene und abgezupfte Petersilienblätter, abgezogene und zerdrückte Knoblauchzehe und Pinienkerne miteinander vermengen.
11
Gemüse in die Mitte eines Tellers geben und zwei etwa 3 Zentimeter dicke Rouladenscheiben auf das Schwarzwurzel- und Mangoldgemüse legen. Zum Schluss mit einem Löffel kleine Tupfen des Petersilienpesto um den Fisch verteilen.
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