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Fleisch in Gelee

nach russischer Art

Fleisch in Gelee
40 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
60 g Hühnerbrust gegart und in Würfel geschnitten
60 g Rebhuhn - oder Birkhuhnbrust, gekocht und in Würfel geschnitten
60 g gekochter Schinken in Würfel geschnitten
60 g Roastbeef kalt und in Würfel geschnitten
1 mittelgroße Trüffel in Würfel geschnitten (nach Belieben)
6 Sardellenfilets in Würfel geschnitten
60 g geräucherter Lachs in Würfel geschnitten
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zitronensaft
1 EL feingehackter Kerbel
1 TL feingehackter Estragon
60 g Möhren in Würfel geschnitten und blanchiert
60 g Knollensellerie in Würfel geschnitten und blanchiert
1 Kartoffel in Würfel geschnitten und blanchiert
60 g Spargelspitze blanchiert
60 g weiße Bohnen , diagonal in 5 cm lange Stücke geschnitten und 1 Minute blanchiert
60 g junge Erbsen , enthülst und kurz blanchiert
Salatgurke Kerne entfernt und in Würfel geschnitten
Hier bestellen30 eingelegte Steinpilze , kurz in stark gesalzenem Wasser blanchiert und in Würfel geschnitten
1 kleine rote Rübe gekocht und in Würfel geschnitten
250 ml Remoulade
1 EL Pickles
Gelierbrühe
4 Eier , hartgekocht
Kaviar
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Zubereitungsschritte

1

Hühnerbrust, Rebhuhn, Schinken, Roastbeef, Trüffel, Sardellen und Lachs mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und Kerbel und Estragon darüberstreuen. Die Gemüse mit Pfeffer, Salz, etwas Remouladensauce und Pickles abschmecken. Die Fleischwürfel in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Gemüse vermischen. Etwas Gelierflüssigkeit dazugeben und eventuell nachwürzen. Eine Charlottenform von 1,3/4 Fassungsvermögen auf zerstoßenem Eis kühlen und den Boden und die Wände der Form mit Gelee auskleiden,, die Gemüse als Dekor hineinlegen und erneut kühlen. Den restlichen Salat in die Form füllen, Gelierbrühe nachgießen, auf zerstoßenem Eis 2 Stunden, im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden oder über Nacht kühlen.

2

Die Form auf eine runde Platte stürzen, die Eihälften, deren Eigelbmulden mit Kaviar gefüllt werden, ringförmig darum
legen und die Zwischenräume mit gehacktem Aspik ausfüllen.

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